Séminaire Créativité et Innovation par NEO à NY à l’automne 2019

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Découvrez le nouveau séminaire organisé à l’automne par NEO Engineering à New York. Pour plus d’information, consultez l’article dédié de Neo Engineering. « New York, ville en perpétuelle mutation, berceau d’immigrants du monde entier, offre une diversité unique au monde de restaurants, de bars et de food markets. Tant au niveau de la qualité des produits disponibles, de leur authenticité que dans la façon de les présenter au client. Pour sentir, voir et anticiper les bouleversements qui agitent la restauration dans le monde, pour les amoureux […]

Réaliser sa cuisine: Quali-pro cuisines et Restauconcepteurs.

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Je vous présente ci-dessous mon dernier article pour le journal de l’Hôtellerie. Vous pouvez aussi retrouver ici l’ensemble de mes articles parus dans la presse. Réaliser sa cuisine Deux nouveaux termes balisent désormais le choix du parcours : Quali-pro cuisines et Restauconcepteurs. Quali-pro cuisines Pour installer les cuisines d’un hôtel-restaurant, d’un restaurant, ou d’une collectivité, il est vivement recommandé de faire appel à un installateur certifié. Plusieurs syndicats se partagent cette qualification, comme Qualicuisine et Quali-pro cuisine. C’est l’assurance d’avoir en face de soi un professionnel […]

Comment recruter et fidéliser du personnel ? 

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Comment recruter et fidéliser du personnel ?  La question du recrutement est perpétuelle. C’est le rocher de Sisyphe du restaurateur, le lot de tout entrepreneur, finalement. Que faire de plus ou de moins pour que les professionnels du secteur puissent appréhender différemment le process du recrutement ? Comment peuvent-ils trouver du personnel motivé et engagé ? Éléments de réponse et conseils avisés avec Laurent Pailhès. Propos recueillis par Anthony Thiriet pour le magazine BRA Tendances Restauration. Quels sont les moyens pour trouver du personnel motivé ? Laurent […]

Tournus Equipement, innovations et éco-responsabilité

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Ce 24 mai, à l’initiative du CINOV, syndicat des Restauconcepteurs® nous avons été conviés par Pierre Marcel et ses collaborateurs à la visite de l’usine Tournus Equipement. C’est bien dans la ville de Tournus en Bourgogne que se situe ce très bel ensemble industriel. Le groupe désormais international reste très ancré dans son terroir d’origine. Il a su évoluer depuis sa création en 1910, après le drame du phylloxéra passant du travail de l’aluminium ménager à celui de l’inox professionnel. En effet, quel est l’ancien […]

Villa La Mauresque

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Bien cachée les pieds dans l’eau au bord du Massif de l’Estérel à Saint Raphaël, entre St Tropez et Cannes La Villa Mauresque Hôtel 5* officialise sa réouverture saisonnière. Cet édifice de style orientaliste a été édifiée par Pierre Chapoulart Architecte au plus près des flots pour les séjours sur le continent à la fin du 19ème siècle d’un pacha algérien. La villa fut ensuite la résidence de l’écrivain Somerset Maugham pendant un certain temps. C’est le rachat en 2015 par Home Invest qui réveilla […]

Qu’est ce qu’un A.M.O.?

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RestauConcepteur®, conseils en création, réhabilitation de restaurant, hôtel-restaurant, Cuisine collective… L’Assistant à Maîtrise d’Ouvrage (AMO) a pour mission d’aider le maître d’ouvrage. En l’occurrence un chef de cuisine, un restaurateur, un hôtelier, une collectivité pour la création ou la réhabilitation de son établissement En particulier les cuisines. Afin de définir, piloter et exploiter, son projet réalisé par le maître d’œuvre. L’AMO a un rôle de conseil et de proposition, le décideur restant le maître d’ouvrage. Il facilite la coordination du projet et permet au maître […]

La restauration du moyen age à nos jours

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Au moyen age le terme restaurant n’existait pas, nous parlions de tavernes, gargottes, estaminets pour les bars, auberge pour la partie Hôtellerie. Au 14ème siècle Guillaume Tirel dit Taillevent (1314-1395) fut l’un de ces cuisiniers reconnu au point d’être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Il a écrit un des premier livre de cuisine : Le viandier. Au 17ème Siècle sont apparu les Relais de Poste, de très nombreux existent encore exploités […]

Questions / Réponses: Equipements

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Fours je viens de recevoir deux devis pour des fours mixtes à vapeur, on me propose la marque EKA EKF 411 AL UD ou un DIAMOND DFV 523 sinon un fourinox GN523MVE Nous cuisinons principalement des légumes frais et ce four sera le seul de notre cuisine, on souhaite un four de bonne qualité qui durera dans le temps. Sinon j’ai vu aussi des fours Convotherm, MBM ou ambassade de bourgogne, sont-ils vraiment mieux, et quelle marque est la plus fiable ? Il est effectivement […]

Questions/Réponses : Divers

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Un carrelage qui lutte… contre la pollution Avec Bio2Clean®, le monde du carrelage connaît la plus grande révolution depuis sa création. Protégé par des brevets internationaux, le carrelage HQE Bio2Clean® est le premier revêtement de sol et mur, qui lutte activement contre les pollutions. Il dépollue l’air, et se désinfecte tout seul ! Son secret ? Une réaction naturelle, comparable à celle des arbres. Grâce à l’introduction d’un élément biologique familier utiliser dans le dentifrice par exemple : le Dioxyde de Titane. Vous connaissez le Dioxyde […]

Questions / Réponses: Hygiène

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Séchage et fumage de la viande Je souhaiterais savoir si en termes d’hygiène, fumer une viande dans une cheminée en salle est autorisé ou du moins toléré ? De même en faire sécher dans une salle en sous-sol ? Quelles sont les conditions ?  Vous pouvez envisager de fumer votre viande dans votre cheminée en respectant toutefois les recommandations GBPH Restaurateur (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur  http://urlz.fr/7Vru   Page 167. Pour le séchage au sous-sol ce local doit être conforme aux normes d’hygiène de la […]

Questions / Réponses: Ventilation

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Je souhaite acquérir un local sans extraction pour faire des pâtes . Est ce que j ai le droit de mettre une hotte pour la condensation et refaire ressortir l air pas le haut de la fenêtre côté rue ? Puisque vous me contactez via mon site, vous avez pu lire cet article : https://jgdjconseil.fr/restaurant-sans-extraction/ Dans votre cas, la cuisson des pâtes par elle-même ne produira que peu d’odeurs, mais si vous cuisinez des sauces pour les accompagner, vous devrez avoir une ventilation de votre local. […]

Questions / Réponses: Implantation

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Des exemples d’implantations ? Cuisine de > < 12m² Cuisine de brasserie Base de projet Je suis en train de concevoir une cuisine de 30m2 avec une salle de restaurant de 50m2. Doit-il y avoir des cloisons entre chaque parties de la cuisine (plonge, réserve, production) et doit-il y avoir des portes entre ces différents espaces ? La plonge vaisselle doit être séparée de la zone cuisson afin d’éviter les projections d’eau.Les denrées de réserves ne doivent pas être une source de pollution pour la […]

Questions / Réponses: Législation

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Je me permets de vous contacter au sujet d’une question sur la vérification de l’installation électrique d’un restaurant de 5e catégorie (en effet, je ne trouve pas de réponse précise dans l’article PE 4 de l’arrêté du 25 juin 1980) :Est-il obligatoire de faire réviser son installation électrique chaque année ? Si non, à quelle fréquence faut-il le faire ?Merci par avance pour votre aide. Vous trouverez les réponses dans cet excellent document de l’Académie de Créteil. : Contrôles et vérifications obligatoires.pdf Débit de boisson Bonjour, […]

Questions / Réponses: Création

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Auriez-vous un ou plusieurs prestataires (Conseil en création et lancement de nouveaux concepts de restauration) à me recommander sur Paris-Région Parisienne? Parmi les misions envisagées: Définition de l’offre/ Conseil sur l’aménagement et l’organisation de l’établissement/ Création de la carte/ Accompagnement sur la gestion RH/ Mises aux normes… Pour ce type de prestation je travaille de concert avec mon partenaire Laurent Pailhès: http://neoeng.com/ Nous sommes sur Marseille, mais nous intervenons souvent en région Parisienne (L’A/R Paris/Marseille peut se faire dans la journée).Vous pouvez visiter nos sites, puis éventuellement […]