Questions / Réponses: Hygiène

Séchage et fumage de la viande

Je souhaiterais savoir si en termes d’hygiène, fumer une viande dans une cheminée en salle est autorisé ou du moins toléré ? De même en faire sécher dans une salle en sous-sol ? Quelles sont les conditions ? 

Vous pouvez envisager de fumer votre viande dans votre cheminée en respectant toutefois les recommandations GBPH Restaurateur (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur  http://urlz.fr/7Vru   Page 167.

Pour le séchage au sous-sol ce local doit être conforme aux normes d’hygiène de la grande cuisine. (Ventilation, bon état du sol des murs et des plafonds) le tout facilement nettoyable et pouvant être désinfecté correctement et facilement. Pour le séchage l’idéal sera d’utiliser des armoires de ce type ( http://www.politec-france.com/97-sechoir-alimentaire) ou similaire. Attention aux conditions de conservation des produits avant et après transformation. Mais j’imagine que votre but n’est pas la conservation dans le temps des produits traités, mais de proposer à votre clientèle des saveurs nouvelles. Sachez que pour le fumage de nombreux four mixtes professionnels proposent des équipements optionnels pour ces fonctions (Rational, Convotherm) ou encore comme de nombreux chefs étoilés un https://www.biggreenegg.eu/fr/

Je reste à votre entière disposition si vous aves des questions complémentaires.

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