Je réponds à toutes vos questions

Vous souhaitez ouvrir votre restaurant ou le rennover? Je vous invite à me poser vos questions connernant l'aménagement de votre cuisine professionnelle, la législation, l'hygiène.... ou à consulter les réponses aux questions de mes lecteurs.

Luminaires et éclairages en hôtellerie/restauration

 

Eclairages et luminaires

Dans les cafés, hôtels et restaurants la lumière constitue la base de l’ambiance conviviale recherchée par les clients. Plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour qu’un établissement soit perçu comme accueillant. En plus de l’aménagement intérieur, du personnel, de la qualité de la table,

L’éclairage constitue un élément primordial de l’ambiance générale

Qu’il s’agisse d’un palace ou d’une simple auberge, toutes les bonnes adresses ont un point commun : elles prennent soin de leurs clients pour qu’ils se sentent bien depuis leur arrivée jusqu’à leur départ. Un bon éclairage est l’une des clés de leur succès : il embellit l’atmosphère d’un établissement et agit sur le client, le produit et l’espace : bien conçu, il apporte une valeur ajoutée qui participe pleinement à la réussite du lieu.

Chaque ambiance est différente

Chaque espace d’un hôtel doit avoir sa propre ambiance lumineuse, en harmonie avec le décor mais aussi de son activité. Réalisez une atmosphère accueillante dans les réceptions, un cadre intime dans les restaurants, des chambres chaleureuses et pratiques, des salles de conférence fonctionnelles ou encore des espaces de bien-être apaisants… L’ambiance devra être différente dans un restaurant de luxe ou dans un lieu de restauration rapide.

Le niveau d’éclairement doit être suffisant pour bien voir, mais l’éclairage doit aussi correspondre aux critères de qualité fixés par l’enseigne. L’éclairage doit, par conséquent, d’être adapté à l’ambiance générale. Pour un restaurant moderne et un univers High Tech, par exemple, l’éclairage se définira par une teinte froide, alors que dans un restaurant traditionnel, aménagé de bois et de tissus, il utilisera plutôt des tons chauds.

Il est également indispensable de ne pas dénaturer les couleurs ambiantes. Par conséquent, il est nécessaire de bien choisir son indice de rendu des couleurs. Pour tous ces besoins, des spécialistes en éclairages offrent des solutions avec un large éventail de styles. Ils savent s’adapter à l’environnement et à chaque type de service.

Exemples de pièces à vivre

Le hall

Pour un éclairage d’entrée dynamique, des luminaires encastrés au sol créent un balisage inusable et économique. Encastrés au plafond, des mini-projecteurs équipés de LED ou de lampes halogènes offrent une lumière brillante et sans reflet produisant un effet engageant.

Les halls de réception doivent être mis en valeur, car ce sont les premiers espaces que les clients découvrent. La lumière dans le hall d’accueil doit être suffisamment puissante pour que les clients trouvent leur chemin, sans être dérangeante.

La réception

L’éclairage d’une réception doit être particulièrement accueillant. Cette zone peut se démarquer grâce à des plafonniers invisibles ou des panneaux en verre translucides, éclairés par des modules LED, produisant une lumière douce et reposante. Le desk lui-même doit baigner dans une clarté suffisante pour permettre au client de régler son admission tout comme son départ sans effort.
Pour les pièces avec des plafonds élevés, il est recommandé un éclairage coloré à base de verre dépoli afin que des différences de luminosité puissent être atteintes entre les coins et le centre de la pièce, ou encore un éclairage indirect en corniche avec des tubes fluorescents.

L’ascenseur

Il se doit d’être lumineux, pour mettre en valeur les entrées d’ascenseur, il est souhaitable d’utiliser des luminaires encastrés au sol et au plafond.

Les salles de conférence

Prévoir un système de gestion d’éclairage offrant une bonne flexibilité, car la lumière doit y être ajustée selon les besoins. Différentes teintes peuvent être configurées avec des sources lumineuses variées. Le système d’éclairage choisi pourra ainsi couvrir une large gamme de situations et d’activités, telles que la mise en valeur d’un orateur, l’éclairage d’une présentation ou d’un travail de groupe.
Créez des scénarios d’éclairage prédéfinis et des jeux de lumière pour les différentes tâches spécifiques.

Les chambres

Une chambre d’hôtel doit dégager une atmosphère de convivialité et de confort. Idéalement, les clients doivent avoir la possibilité d’adapter l’éclairage à leurs besoins.
Créez votre ambiance grâce à des systèmes de gestion d’éclairage, dans lesquels des scénarios seront programmés, chacun pouvant être ajusté manuellement : notamment pour regarder la télévision, lire, s’habiller ou se détendre.
Des tubes fluorescents seront installés derrière la tête de lit pour un éclairage indirect et agréable. Plusieurs spots miniatures avec une variation du niveau d’éclairement avec mémorisation permettent de créer une atmosphère adaptée à chaque moment.
Les lampes à économie d’énergie fournissent une lumière économique idéale pour travailler.
Un éclairage d’arrière-plan derrière du verre dépoli crée un sentiment de sérénité et de détente. Ou des panneaux translucides de salle de bains qui s’opacifient à la demande. Pour ces dernières, songez à une lumière puissante offrant ambiance brillante et dynamisante. Autour des miroirs, il conviendra de respecter les couleurs et fournir une lumière douce.

Le restaurant

La lumière suscite le plaisir. Les deux ingrédients essentiels pour l’éclairage d’un restaurant sont l’ambiance et le découpage des zones. L’ambiance est obtenue par une lumière subtilement nuancée, les tables de restaurant appellent à une ambiance détendue. La lumière doit y être à la fois suffisante pour lire les menus et distinguer le visage des convives, mais suffisamment atténuée pour créer une intimité afin de savourer son repas. La luminosité des tables, légère et sans reflet, doit venir du plafond. Les lampes halogènes fournissent une lumière focalisée et brillante qui présente de manière appétissante la nourriture, les boissons et la décoration. Vous pouvez aussi choisir un éclairage indirect du lieu, avec des tubes fluorescents cachés dans des voûtes, et des luminaires de table pour souligner les chefs-d’œuvre culinaires. La création de zones par la lumière délimite des endroits intimes à l’intérieur du restaurant alors que les allées, les zones de service et d’activités doivent être plus lumineuses. Enfin, un éclairage vertical soulignera la hauteur et les proportions généreuses d’une pièce.

La lumière peut également générer d’autres effets d’espace. Par exemple, des niches ou des encastrements dans les murs peuvent être mis en valeur avec une lumière colorée. Créez votre style avec des couleurs et un design maison, par un système d’éclairage graduable.
Selon l’ambiance souhaitée, l’entrée peut être dotée d’un éclairage chaud et lumineux, ou froid et puissant afin d’attirer les clients. Ceci s’obtient facilement en combinant des luminaires LED et un éclairage indirect avec des lampes fluo compactes ou des lampes à décharge.

Les zones de travail, offices et cuisines

Les éclairages naturels sont préconisés par le code du travail. Pensez aux néons type ‘lumière du jour’. Les ambiances de travail demandent des puissances différentes : couloirs, vestiaires, sanitaires : 200lux. Bureaux, cuisines : 400 lux. Cuisson, laverie 500 lux. En laverie ce niveau doit être élevé afin de déceler tout défaut de lavage, même minime.

Le bar et le café

Pour les bars et les cafés, la lumière doit créer une atmosphère qui colle à l’image de l’établissement et souligne son style propre. Ainsi, l’éclairage d’un Irish Pub fera appel à une lumière douce aux couleurs chaudes, là où un bar à cocktails recherchera un éclairage beaucoup plus sophistiqué alliant brillance et originalité. Avec un système de gestion, il est possible de réaliser des animations dynamiques colorées (avec des tubes de différentes couleurs). Les modules de LED peuvent être programmés afin de créer des séquences qui attirent le regard.
Un bar peut être éclairé uniquement dans sa partie inférieure avec des tubes fluorescents connectés à des alimentations électroniques.
L’avant du bar peut également être illuminé par des modules LED derrière des panneaux de verre. Les rayonnages peuvent aussi être mis en valeur avec des réglettes fluorescentes miniatures.
Dans tous les cas, les LED permettent aujourd’hui de composer un éclairage réellement personnalisé, sans autre limite que celles que vous vous fixez.

Les espaces de détente

Dans les hôtels, saunas, piscines et infrastructures de remise en forme deviennent des composants-clés des services hôteliers. Dans ces espaces, l’éclairage se doit de correspondre à ces différents critères. Dans les espaces de détente, une lumière douce et colorée aide les hôtes à se relaxer. La luminothérapie consiste à s’exposer quotidiennement à une lumière artificielle blanche, dite « à large spectre », dont les qualités seraient aussi proches que possible de celles du soleil. Appelé aussi héliothérapie ou encore photothérapie, cette thérapie consiste à exposer le visage, mais aussi d’autres parties du corps, à la lumière.
Son but est principalement de traiter les troubles associés aux dérèglements de l’horloge biologique interne, comme la dépression saisonnière.
Alors que des ambiances froides associées à des niveaux de luminosité très élevés dans la salle de fitness encouragent plutôt à s’entraîner.

La façade de votre établissement

La lumière souligne le caractère de la façade, c’est la vitrine d’un bâtiment. Un éclairage extérieur approprié est primordial dans l’apparence d’un hôtel ou d’un restaurant et le rend plus attractif.

Il est important, pour éveiller l’intérêt des clients, de se démarquer des autres bâtiments aux alentours. L’éclairage doit toujours s’adapter à l’architecture. Des modules LED peuvent être utilisés pour mettre en valeur les contours des bâtiments. En alternative à l’éclairage de structure, l’éclairage rasant peut être du meilleur effet.

Enfin, l’éclairage d’enseignes d’hôtels ou des restaurants est personnalisable à volonté, soit par l’intérieur avec des panneaux lumineux soit avec des projecteurs étanches pour lampes à halogénures métalliques ou sodium haute pression.

Bien choisir son mode d’éclairage    

Pour le choix de l’éclairage en général, optez pour le développement durable et gagnez en consommation avec des lampes à économie d’énergie. Destinées principalement à l’éclairage général, ces lampes sont plus compactes, plus lumineuses et plus respectueuses de l’environnement. De surcroît, elles offrent un meilleur rendu des couleurs. Bon nombre d’entre elles sont pourvues de culots à vis et fonctionnent avec tous vos luminaires classiques.
À ceci s’ajoutent les LED, des sources de lumière miniaturisées, puissantes et d’une grande durée de vie. Mais aussi les petites lampes halogènes, qui offrent une grande liberté de création aux concepteurs de luminaires. Sans oublier les lampes à iodures métalliques (généralement appelées ‘lampes à iodes’), idéales pour le rendu des couleurs, l’efficacité lumineuse, la durée de vie… Avantageuses, elles permettent une lumière flexible qui va de la simple variation à la mémorisation du niveau d’éclairement avec des systèmes de programmation différents. Cela permet différents scénarios en fonction de l’utilisation, pour conjuguer à la fois confort, économie et sécurité.

Où trouver des luminaires ?

Site généraliste regroupant plusieurs fabricants : https://www.e-luminaire.com/conseils/nos-marques/

– Aluminor : https://www.aluminor.fr/

– Monaco Lighting Design : www.monacolightingdesign.com

– CVL : http://www.cvl-manufacture.fr/index.php

Jean Gabriel Du Jaiflin, février 2021

Questions / Réponses: Equipements

Acheter ses équipements sur internet

Bonjour Monsieur Du Jaiflin,
Je m’appelle Thomas, je souhaite ouvrir mon premier restaurant, j’aurais donc grandement besoin de votre expertise concernant le matériel professionnel de CHR sur Internet. Je souhaiterais notamment savoir sur quelles entreprises de CHR, je peux m’appuyer pour acheter mon équipement professionnel. Il y a énormément d’offres sur le net et malgré toutes mes recherches j’ai encore beaucoup de doutes. (Équipement pro, materiel Chr pro, Chr restauration, pro inox, Chr avenue, fourniresto, négoce Chr, shopping du chef, cuisine des pro, Métro, équipement direct et j’en passe) Il y a-t-il dans ces choix assez exhaustif une ou plusieurs entreprises que vous pourriez me recommander ?
Merci beaucoup
très cordialement Thomas

Bonsoir Thomas

Il est vrai que le Web referme de nombreux acteurs dans la fourniture d’équipements pour les professionnels de la restauration. Avec plus ou moins de bonheur pour certains. Ces fournisseurs peuvent éventuellement être intéressants, côté prix pour des équipements ne nécessitant pas ou peu de SAV, des meubles en inox, des chariots, du petit matériel à poser ou en remplacement à l’identique d’un appareil, déjà en place, un piano, un four, une armoire froide. Au-delà, ils présentent une prise de risque qu’il faut bien mesurer. Les points les plus importants, loin du prix, sont les conditions d’installation, mise en place et en fonctionnement de ce matériel pui surtout les modalités du SAV. Car la garantie constructeur proposée ne suffit pas toujours. Il y a la technique de remplacement des pièces défectueuses qui est importante ainsi que les délais d’intervention.

Il convient de savoir que les installateurs-cuisinistes locaux sont à même de vous apporter un savoir-faire complémentaire :

Comme les réservations sur le plan de la cuisine, indispensables pour le coordinateur du chantier, les maçons, électriciens, plombiers et autres corps d’état.

Exécuter une installation des équipements en respectant les règles de l’art et les normes en vigueur ;

Surtout assurer les dépannages et un SAV digne de ce nom.

Sachez que ces petites économies du début peuvent se révéler catastrophiques lorsque votre restaurant va « tourner » à plein régime.

Bien cordialement.

Fours

je viens de recevoir deux devis pour des fours mixtes à vapeur, on me propose la marque EKA EKF 411 AL UD ou un DIAMOND DFV 523 sinon un fourinox GN523MVE Nous cuisinons principalement des légumes frais et ce four sera le seul de notre cuisine, on souhaite un four de bonne qualité qui durera dans le temps. Sinon j’ai vu aussi des fours Convotherm, MBM ou ambassade de bourgogne, sont-ils vraiment mieux, et quelle marque est la plus fiable ?

Il est effectivement très difficile devant le nombre de marques et de modèles de four mixte de faire un choix, qui corresponde à votre manière de cuisiner et votre budget. Pour ma part je resterais dans une gamme moyenne et fiable comme le four Mixte CFE 806 CV d’Ambassade de Bourgogne : http://urlz.fr/32b5, car il est simple d’utilisation et surtout il est équipé de commandes électromécaniques appréciées par de nombreux cuisiniers réfractaires au numérique.
Certes il s’agit d’un four à injection d’eau, moins efficace que le système avec chaudière mais cela va surtout dépendre de votre manière de travailler et de votre budget.

Cellules de refroidissement

Je viens vers vous car un collègue m’a affirmé qu’il existait une cellule de refroidissement qui pouvais cuire des plats. Est-ce exact ?

Tout à fait il s’agit de la MultiFresh d’IRINOX : La première et unique machine au monde capable de gérer des cycles de fonctionnement avec des températures comprises entre +85 °C et -40 °C. En pressant une touche, vous pouvez refroidir, surgeler, fermenter, décongeler, régénérer, pasteuriser et cuire à basse température. Toutes les fonctions ont été minutieusement testées en collaboration avec les plus prestigieux professionnels, chefs, pâtissiers, glaciers et boulangers. Pour chaque aliment et pour chaque procédé de production, Ils ont déterminé la bonne température, la meilleure ventilation et le degré d’humidité idéal pour assurer la parfaite qualité. Pour plus d’informations.

Questions / Réponses: Hygiène

Séchage et fumage de la viande

Je souhaiterais savoir si en termes d’hygiène, fumer une viande dans une cheminée en salle est autorisé ou du moins toléré ? De même en faire sécher dans une salle en sous-sol ? Quelles sont les conditions ? 

Vous pouvez envisager de fumer votre viande dans votre cheminée en respectant toutefois les recommandations GBPH Restaurateur (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur  http://urlz.fr/7Vru   Page 167.

Pour le séchage au sous-sol ce local doit être conforme aux normes d’hygiène de la grande cuisine. (Ventilation, bon état du sol des murs et des plafonds) le tout facilement nettoyable et pouvant être désinfecté correctement et facilement. Pour le séchage l’idéal sera d’utiliser des armoires de ce type ( http://www.politec-france.com/97-sechoir-alimentaire) ou similaire. Attention aux conditions de conservation des produits avant et après transformation. Mais j’imagine que votre but n’est pas la conservation dans le temps des produits traités, mais de proposer à votre clientèle des saveurs nouvelles. Sachez que pour le fumage de nombreux four mixtes professionnels proposent des équipements optionnels pour ces fonctions (Rational, Convotherm) ou encore comme de nombreux chefs étoilés un https://www.biggreenegg.eu/fr/

Je reste à votre entière disposition si vous aves des questions complémentaires.

Questions / Réponses: Ventilation

Je souhaite acquérir un local sans extraction pour faire des pâtes . Est ce que j ai le droit de mettre une hotte pour la condensation et refaire ressortir l air pas le haut de la fenêtre côté rue ?

Puisque vous me contactez via mon site, vous avez pu lire cet article : https://jgdjconseil.fr/restaurant-sans-extraction/

Dans votre cas, la cuisson des pâtes par elle-même ne produira que peu d’odeurs, mais si vous cuisinez des sauces pour les accompagner, vous devrez avoir une ventilation de votre local. Soit mécanique VMC pour la salle et les sanitaires, soit naturelle par les ouvrants. De plus l’extraction dans les locaux de préparations culinaires car n’est pas uniquement l’évacuation des odeurs et des vapeurs grasses. C’est également le renouvellement de l’air prescrit dans les locaux par le code du travail, puis l’hygiène et éventuellement la sécurité incendie. Les hottes ménagères du type charbon actif sont INEFFICACES.  Je vous rappelle que le recyclage de l’air est interdit. L’air pollué doit donc être extrait vers l’extérieur, et s’il sort par les fenêtres ou les portes il ne doit pas être une gêne pour le voisinage. Car il n’y a rien de plus redoutable que le voisinage, en effet si quelqu’un se plaint de nuisances olfactives vous aurez des difficultés à obtenir gain de cause. De plus les procédures sont complexes (risque de fermeture administrative). Et souvent, par la suite, des obligations de la mise en conformité de vos installations.

Pour plus d’informations, vous pouvez consultez le R.S.D (Règlement Sanitaire Départemental) de votre secteur. Qui bien souvent demande que la sortie de l’extraction se situe à plus de 8m de toute ouverture !…

La solution d’une sortie en façade peut être envisagée, si elle est suffisamment discrète pour qu’un éventuel voisin irascible ne la détecte et puisse se plaindre.

Il est vrai que ne nombreux établissement ne se soucient pas de cela, mais c’est à leur risques et périls.

Vous pouvez éventuellement vous tourner vers ce fournisseur, qui propose un équipement, qui à mon avis me semble assez efficace : https://urlz.fr/7BJd toutefois ne négligez surtout pas la maintenance obligatoire pour avoir un équipement parfaitement opérationnel.

Je reste naturellement à votre disposition pour toute info complémentaire.

Très cordialement.

Je suis à la recherche d’un local avec extraction et au cours de ma recherche, on me propose plusieurs locaux avec une « petite extraction », disposant d’un conduit de 10 ou 15 cm. Quelles sont les restrictions de cuisson par rapport à un conduit de 30 cm ? Peut-on installer un extracteur plus puissant pour compenser ?

 je suis à la recherche d’un local avec extraction et au cours de ma recherche, on me propose plusieurs locaux avec une « petite extraction », disposant d’un conduit de 10 ou 15 cm. Quelles sont les restrictions de cuisson par rapport à un conduit de 30 cm ? Peut-on installer un extracteur plus puissant pour compenser ?

Seriez-vous en mesure d’estimer le coût d’une installation d’extraction pour une cuisine de 50 couverts sans voir la réalité des lieux et du projet. Avec une gaine extérieure (3 étages)+ éventuelle tourelle en toiture + hottes de captation situées au-dessus des éléments de cuisson.

Il s’agit vraiment d’un estimatif juste pour vous donner une idée
Hotte inox avec éclairage : Dim: 2500 x 1250 x 500 = > < 2 300.00€
Gaines Galva diamètre 315mm, 2 coudes 45°, raccords, trappes de visite, fixation au mur, colliers ; etc?= > < 1 200.00€
Tourelle Mono 220Volts, 5000m3/h., jet vertical, + fixation (Chaise ou structure galva) + Variateur > < 2 200.00€
Soit environ 5 700.00€ HT plus 5 à 10% d’installation suivant difficulté.
Prévoir éventuellement échafaudage et/ou engin de levage.

Questions / Réponses: Implantation

Des exemples d’implantations ?

Je suis en train de concevoir une cuisine de 30m2 avec une salle de restaurant de 50m2. Doit-il y avoir des cloisons entre chaque parties de la cuisine (plonge, réserve, production) et doit-il y avoir des portes entre ces différents espaces ?

La plonge vaisselle doit être séparée de la zone cuisson afin d’éviter les projections d’eau.
Les denrées de réserves ne doivent pas être une source de pollution pour la zone de production (légumes non épluchés, pommes de terre etc..)
Les portes ne sont pas obligatoires. Je vous rappelle que vous avez une obligation résultats et non plus une obligation de moyens.
Vous pouvez m’envoyer pour avis, votre plan de projet côté à : jgdj83@gmail.com

Quelles sont les contraintes pour créer une cuisine ouverte ?

Vous devez d’abord vous assurer qu’il n’y a aucun risque pour la structure du bâtiment si vous créez une ouverture. Ensuite votre système d’extraction va mettre la salle en dépression et servir de système de désenfumage des locaux. Pour ce faire un écran de cantonnement de 50cm est imposé par les services de sécurité incendie. Ensuite, naturellement toutes les parties visibles par la clientèle devra être d’une propreté irréprochable ainsi que le comportement de votre personnel.

Sachez que ce genre de prestation est une de mes spécialités et que je peux vous accompagner dans votre projet.

Questions / Réponses: Législation

Je me permets de vous contacter au sujet d’une question sur la vérification de l’installation électrique d’un restaurant de 5e catégorie (en effet, je ne trouve pas de réponse précise dans l’article PE 4 de l’arrêté du 25 juin 1980) :
Est-il obligatoire de faire réviser son installation électrique chaque année ? Si non, à quelle fréquence faut-il le faire ?
Merci par avance pour votre aide.

Vous trouverez les réponses dans cet excellent document de l’Académie de Créteil. : Contrôles et vérifications obligatoires.pdf

Débit de boisson

Bonjour, qu’en est-il des boissons alcoolisées détenues dans mon commerce?

Concernant les boissons alcoolisées :
Selon les diverses réglementations en vigueur et leurs modalités d’application, les originaux et les copies de facture doivent être conservés pendant dix ans au moins.
Les titres de mouvement des vins de diverses sortes, liqueurs et eaux de vie d’appellation d’origine doivent être gardés pendant cinq années afin de pouvoir justifier de la légitimité de la possession des boissons lors des contrôles fiscaux.II est donc recommandé de conserver ces différents documents pendant la durée fixée par le Code de Commerce.
L’article 247 du Code Général des Impôts stipule que « toute introduction de boissons dans les établissements vendant à consommer sur place doit être légitimée par une expédition régulière: c’est-à-dire par une facture et la pièce de régie pour les boissons alcooliques.
En application de ce texte, lorsqu’un commerçant de la profession commence ses opérations, il doit déclarer au bureau local des Contributions Indirectes l’importance du stock qu’il détient. L’Administration prend alors en compte ces boissons et leur déclaration tient lieu de justification de provenance régulière. Mais les boissons dont il est fait acquisition par la suite, aussi bien pour les besoins du commerce que pour la consommation familiale du cafetier, doivent être justifiées par un titre régulier.
Il n’y a pas lieu de distinguer entre les boissons dont l’acquisition est faite en vue de leur revente et celles qui sont exclusivement destinées à la consommation personnelle de l’exploitant ou de sa famille.
Toutes les boissons détenues dans les limites de l’établissement sont présumées destinées à alimenter le débit.
Il en est de même de celles mises en resserre dans les caves louées ou possédées par le cafetier, même dans les lieux indépendants du commerce. » ……
Ce qui veut dire que vous pouvez très bien acheter des boissons, alcoolisées ou non, où bon vous semble du moment que vous fournissez tous les justificatifs à l’administration ; congés, bons de transport, factures etc…donc de tenir un registre à jour de tous vos achats.

Questions / Réponses: Création

Auriez-vous un ou plusieurs prestataires (Conseil en création et lancement de nouveaux concepts de restauration) à me recommander sur Paris-Région Parisienne? Parmi les misions envisagées: Définition de l’offre/ Conseil sur l’aménagement et l’organisation de l’établissement/ Création de la carte/ Accompagnement sur la gestion RH/ Mises aux normes…

Pour ce type de prestation je travaille de concert avec mon partenaire Laurent Pailhès: http://neoeng.com/ Nous sommes sur Marseille, mais nous intervenons souvent en région Parisienne (L’A/R Paris/Marseille peut se faire dans la journée).
Vous pouvez visiter nos sites, puis éventuellement nous contacter.

J’aimerais savoir qu’elles étaient les contraintes rencontrées par les chefs lors de l’ouverture d’un restaurant. Les formations reçues par les chefs sont-elles suffisantes pour pouvoir ouvrir leur restaurant ?

Bien sur la réponse devra être modulée en fonction du type de restaurant et de sa taille. Mais le cuisinier qui aspire à diriger son propre établissement devient non seulement chef de cuisine mais bel et bien chef d’entreprise. Il devra mettre en œuvre des compétences dans divers domaines : 

  • Culinaires bien sur en développant à la fois créativité et exigence de perfection ;
  • De gestion aussi bien financière qu’administrative ;
  • D’animation d’équipe ;

Commerciales enfin ; Dans un grand établissement certaines fonctions annexes pourront être déléguées mais sans toutefois s’en abstraire totaleme-nt. Vis à vis de ces obligations chaque personne a des aptitudes et des envies différentes d’où l’importance de bien se connaître avant d’opter pour un type de restaurant chacun étant porteur d’un niveau d’exigence dissemblable sur ces thèmes. Il pourra même être envisagé de s’associer avec une personne compétente dans les domaines ou l’on se sent plus faible. Même si les meilleures écoles forment des cuisiniers destinés à être chef d’entreprise. On ne se décrète pas chef de cuisine sans avoir travaillé, quelquefois pendant plusieurs années, sous la houlette d’un autre chef et aux différents postes de la cuisine, voir du restaurant. Ce qui permet de mûrir un projet cohérent avec ses goûts, ses capacités et économiquement viable. Niveau de réflexion difficile à atteindre juste au sortir de formation de cuisinier comme ce l’est d’ailleurs au sortir de toutes les formations aussi brillantes soient-elles, grandes écoles, facultés ou autres.

Suite à la visite de votre site qui regorge d’une multitude d’infos je me demande si vous pourriez m’envoyer le listing du matériel nécessaire pour un restaurant d’environ 40 couverts en format Excel? J’ai dans l’idée de créer un restaurant de type rapide et vendre sur place, à emporter et livraison de plateaux repas. D’après vos estimations, l’investissement en matériel serai d’environ 70 K€ pour un restaurant d’environ 40 à 50 couverts et dans le listing pour un restaurant de 60 à 80 cvts un investissement de 90 K€ avec un total de 140 K€ avec les aménagements. Ainsi je ne comprends pas a quoi correspond les estimations basses et hautes de 180 à 250 K€, pouvez vous m’éclairer? Je pense m’orienter vers l’achat de matériel aux enchères car mon budget est restreint, avez vous un ordre d’idée sur les économies réalisées en %?

Je vais vous envoyer un fichier Excel assez complet pour 70/80 couverts, trop pour vous, car il y a une partie petits déjeuner d’hôtel, pizzéria et bar. Vous pourrez, bien entendu, supprimer tout ce qui vous semblera superflu. Ce sont de prix moyens actuellement en vigueur chez les cuisinistes/revendeurs. L’avantage de faire appel à des professionnels (même pour de l’occasion) c’est l’installation, la garantie et le service après-vente. Vous pouvez bien sûr vous orienter vers des sites spécialisés d’équipements professionnels d’occasion. Mais j’attire toujours l’attention pour les équipements réfrigérés (Gaz frigorifique obsolète voir interdit) et les matériels fonctionnant avec de l’eau (fours, lave-vaisselle) l’inox extérieur est parfait mais l’intérieur souvent détruit par le calcaire ou les produits pour lui donner une apparence neuve ! Sinon pour le reste, les machines, l’inox, pas de soucis particuliers. Mes estimations hautes et basses correspondent à la qualité et la notoriété des marques proposées un piano 4 feux sur four peux couter de 1 300€ à 4 500€ voire plus de 10 000€ pour du monobloc 30/10ème Pour les économies vous pouvez les estimer entre 35 et 50%. N’oubliez pas la livraison et l’installation. Lorsque vous aurez votre local (Où ?) vous pourrez m’envoyer un plan et la liste des équipements que vous souhaiterez acquérir ou que vous avez. Afin que je vous donne gracieusement un avis consultatif. Mais si vous avez besoin d’un accompagnement plus professionnel je suis là aussi.

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