Je réponds à toutes vos questions

Vous souhaitez ouvrir votre restaurant ou le rennover? Je vous invite à me poser vos questions connernant l'aménagement de votre cuisine professionnelle, la législation, l'hygiène.... ou à consulter les réponses aux questions de mes lecteurs.

Questions / Réponses: Equipements

Fours

je viens de recevoir deux devis pour des fours mixtes à vapeur, on me propose la marque EKA EKF 411 AL UD ou un DIAMOND DFV 523 sinon un fourinox GN523MVE Nous cuisinons principalement des légumes frais et ce four sera le seul de notre cuisine, on souhaite un four de bonne qualité qui durera dans le temps. Sinon j’ai vu aussi des fours Convotherm, MBM ou ambassade de bourgogne, sont-ils vraiment mieux, et quelle marque est la plus fiable ?

Il est effectivement très difficile devant le nombre de marques et de modèles de four mixte de faire un choix, qui corresponde à votre manière de cuisiner et votre budget. Pour ma part je resterais dans une gamme moyenne et fiable comme le four Mixte CFE 806 CV d’Ambassade de Bourgogne : http://urlz.fr/32b5, car il est simple d’utilisation et surtout il est équipé de commandes électromécaniques appréciées par de nombreux cuisiniers réfractaires au numérique.
Certes il s’agit d’un four à injection d’eau, moins efficace que le système avec chaudière mais cela va surtout dépendre de votre manière de travailler et de votre budget.

Cellules de refroidissement

Je viens vers vous car un collègue m’a affirmé qu’il existait une cellule de refroidissement qui pouvais cuire des plats. Est-ce exact ?

Tout à fait il s’agit de la MultiFresh d’IRINOX : La première et unique machine au monde capable de gérer des cycles de fonctionnement avec des températures comprises entre +85 °C et -40 °C. En pressant une touche, vous pouvez refroidir, surgeler, fermenter, décongeler, régénérer, pasteuriser et cuire à basse température. Toutes les fonctions ont été minutieusement testées en collaboration avec les plus prestigieux professionnels, chefs, pâtissiers, glaciers et boulangers. Pour chaque aliment et pour chaque procédé de production, Ils ont déterminé la bonne température, la meilleure ventilation et le degré d’humidité idéal pour assurer la parfaite qualité. Pour plus d’informations.

Questions / Réponses: Hygiène

Séchage et fumage de la viande

Je souhaiterais savoir si en termes d’hygiène, fumer une viande dans une cheminée en salle est autorisé ou du moins toléré ? De même en faire sécher dans une salle en sous-sol ? Quelles sont les conditions ? 

Vous pouvez envisager de fumer votre viande dans votre cheminée en respectant toutefois les recommandations GBPH Restaurateur (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur  http://urlz.fr/7Vru   Page 167.

Pour le séchage au sous-sol ce local doit être conforme aux normes d’hygiène de la grande cuisine. (Ventilation, bon état du sol des murs et des plafonds) le tout facilement nettoyable et pouvant être désinfecté correctement et facilement. Pour le séchage l’idéal sera d’utiliser des armoires de ce type ( http://www.politec-france.com/97-sechoir-alimentaire) ou similaire. Attention aux conditions de conservation des produits avant et après transformation. Mais j’imagine que votre but n’est pas la conservation dans le temps des produits traités, mais de proposer à votre clientèle des saveurs nouvelles. Sachez que pour le fumage de nombreux four mixtes professionnels proposent des équipements optionnels pour ces fonctions (Rational, Convotherm) ou encore comme de nombreux chefs étoilés un https://www.biggreenegg.eu/fr/

Je reste à votre entière disposition si vous aves des questions complémentaires.

Questions / Réponses: Ventilation

Je suis à la recherche d’un local avec extraction et au cours de ma recherche, on me propose plusieurs locaux avec une « petite extraction », disposant d’un conduit de 10 ou 15 cm. Quelles sont les restrictions de cuisson par rapport à un conduit de 30 cm ? Peut-on installer un extracteur plus puissant pour compenser ?

 je suis à la recherche d’un local avec extraction et au cours de ma recherche, on me propose plusieurs locaux avec une « petite extraction », disposant d’un conduit de 10 ou 15 cm. Quelles sont les restrictions de cuisson par rapport à un conduit de 30 cm ? Peut-on installer un extracteur plus puissant pour compenser ?

Seriez-vous en mesure d’estimer le coût d’une installation d’extraction pour une cuisine de 50 couverts sans voir la réalité des lieux et du projet. Avec une gaine extérieure (3 étages)+ éventuelle tourelle en toiture + hottes de captation situées au-dessus des éléments de cuisson.

Il s’agit vraiment d’un estimatif juste pour vous donner une idée
Hotte inox avec éclairage : Dim: 2500 x 1250 x 500 = > < 2 300.00€
Gaines Galva diamètre 315mm, 2 coudes 45°, raccords, trappes de visite, fixation au mur, colliers ; etc?= > < 1 200.00€
Tourelle Mono 220Volts, 5000m3/h., jet vertical, + fixation (Chaise ou structure galva) + Variateur > < 2 200.00€
Soit environ 5 700.00€ HT plus 5 à 10% d’installation suivant difficulté.
Prévoir éventuellement échafaudage et/ou engin de levage.

Questions / Réponses: Implantation

Des exemples d’implantations ?

Je suis en train de concevoir une cuisine de 30m2 avec une salle de restaurant de 50m2. Doit-il y avoir des cloisons entre chaque parties de la cuisine (plonge, réserve, production) et doit-il y avoir des portes entre ces différents espaces ?

La plonge vaisselle doit être séparée de la zone cuisson afin d’éviter les projections d’eau.
Les denrées de réserves ne doivent pas être une source de pollution pour la zone de production (légumes non épluchés, pommes de terre etc..)
Les portes ne sont pas obligatoires. Je vous rappelle que vous avez une obligation résultats et non plus une obligation de moyens.
Vous pouvez m’envoyer pour avis, votre plan de projet côté à : jgdj83@gmail.com

Quelles sont les contraintes pour créer une cuisine ouverte ?

Vous devez d’abord vous assurer qu’il n’y a aucun risque pour la structure du bâtiment si vous créez une ouverture. Ensuite votre système d’extraction va mettre la salle en dépression et servir de système de désenfumage des locaux. Pour ce faire un écran de cantonnement de 50cm est imposé par les services de sécurité incendie. Ensuite, naturellement toutes les parties visibles par la clientèle devra être d’une propreté irréprochable ainsi que le comportement de votre personnel.

Sachez que ce genre de prestation est une de mes spécialités et que je peux vous accompagner dans votre projet.

Questions / Réponses: Législation

Je me permets de vous contacter au sujet d’une question sur la vérification de l’installation électrique d’un restaurant de 5e catégorie (en effet, je ne trouve pas de réponse précise dans l’article PE 4 de l’arrêté du 25 juin 1980) :
Est-il obligatoire de faire réviser son installation électrique chaque année ? Si non, à quelle fréquence faut-il le faire ?
Merci par avance pour votre aide.

Vous trouverez les réponses dans cet excellent document de l’Académie de Créteil. : Contrôles et vérifications obligatoires.pdf

Débit de boisson

Bonjour, qu’en est-il des boissons alcoolisées détenues dans mon commerce?

Concernant les boissons alcoolisées :
Selon les diverses réglementations en vigueur et leurs modalités d’application, les originaux et les copies de facture doivent être conservés pendant dix ans au moins.
Les titres de mouvement des vins de diverses sortes, liqueurs et eaux de vie d’appellation d’origine doivent être gardés pendant cinq années afin de pouvoir justifier de la légitimité de la possession des boissons lors des contrôles fiscaux.II est donc recommandé de conserver ces différents documents pendant la durée fixée par le Code de Commerce.
L’article 247 du Code Général des Impôts stipule que « toute introduction de boissons dans les établissements vendant à consommer sur place doit être légitimée par une expédition régulière: c’est-à-dire par une facture et la pièce de régie pour les boissons alcooliques.
En application de ce texte, lorsqu’un commerçant de la profession commence ses opérations, il doit déclarer au bureau local des Contributions Indirectes l’importance du stock qu’il détient. L’Administration prend alors en compte ces boissons et leur déclaration tient lieu de justification de provenance régulière. Mais les boissons dont il est fait acquisition par la suite, aussi bien pour les besoins du commerce que pour la consommation familiale du cafetier, doivent être justifiées par un titre régulier.
Il n’y a pas lieu de distinguer entre les boissons dont l’acquisition est faite en vue de leur revente et celles qui sont exclusivement destinées à la consommation personnelle de l’exploitant ou de sa famille.
Toutes les boissons détenues dans les limites de l’établissement sont présumées destinées à alimenter le débit.
Il en est de même de celles mises en resserre dans les caves louées ou possédées par le cafetier, même dans les lieux indépendants du commerce. » ……
Ce qui veut dire que vous pouvez très bien acheter des boissons, alcoolisées ou non, où bon vous semble du moment que vous fournissez tous les justificatifs à l’administration ; congés, bons de transport, factures etc…donc de tenir un registre à jour de tous vos achats.

Questions / Réponses: Création

Auriez-vous un ou plusieurs prestataires (Conseil en création et lancement de nouveaux concepts de restauration) à me recommander sur Paris-Région Parisienne? Parmi les misions envisagées: Définition de l’offre/ Conseil sur l’aménagement et l’organisation de l’établissement/ Création de la carte/ Accompagnement sur la gestion RH/ Mises aux normes…

Pour ce type de prestation je travaille de concert avec mon partenaire Laurent Pailhès: http://neoeng.com/ Nous sommes sur Marseille, mais nous intervenons souvent en région Parisienne (L’A/R Paris/Marseille peut se faire dans la journée).
Vous pouvez visiter nos sites, puis éventuellement nous contacter.

J’aimerais savoir qu’elles étaient les contraintes rencontrées par les chefs lors de l’ouverture d’un restaurant. Les formations reçues par les chefs sont-elles suffisantes pour pouvoir ouvrir leur restaurant ?

Bien sur la réponse devra être modulée en fonction du type de restaurant et de sa taille. Mais le cuisinier qui aspire à diriger son propre établissement devient non seulement chef de cuisine mais bel et bien chef d’entreprise. Il devra mettre en œuvre des compétences dans divers domaines : 

  • Culinaires bien sur en développant à la fois créativité et exigence de perfection ;
  • De gestion aussi bien financière qu’administrative ;
  • D’animation d’équipe ;

Commerciales enfin ; Dans un grand établissement certaines fonctions annexes pourront être déléguées mais sans toutefois s’en abstraire totaleme-nt. Vis à vis de ces obligations chaque personne a des aptitudes et des envies différentes d’où l’importance de bien se connaître avant d’opter pour un type de restaurant chacun étant porteur d’un niveau d’exigence dissemblable sur ces thèmes. Il pourra même être envisagé de s’associer avec une personne compétente dans les domaines ou l’on se sent plus faible. Même si les meilleures écoles forment des cuisiniers destinés à être chef d’entreprise. On ne se décrète pas chef de cuisine sans avoir travaillé, quelquefois pendant plusieurs années, sous la houlette d’un autre chef et aux différents postes de la cuisine, voir du restaurant. Ce qui permet de mûrir un projet cohérent avec ses goûts, ses capacités et économiquement viable. Niveau de réflexion difficile à atteindre juste au sortir de formation de cuisinier comme ce l’est d’ailleurs au sortir de toutes les formations aussi brillantes soient-elles, grandes écoles, facultés ou autres.

Suite à la visite de votre site qui regorge d’une multitude d’infos je me demande si vous pourriez m’envoyer le listing du matériel nécessaire pour un restaurant d’environ 40 couverts en format Excel? J’ai dans l’idée de créer un restaurant de type rapide et vendre sur place, à emporter et livraison de plateaux repas. D’après vos estimations, l’investissement en matériel serai d’environ 70 K€ pour un restaurant d’environ 40 à 50 couverts et dans le listing pour un restaurant de 60 à 80 cvts un investissement de 90 K€ avec un total de 140 K€ avec les aménagements. Ainsi je ne comprends pas a quoi correspond les estimations basses et hautes de 180 à 250 K€, pouvez vous m’éclairer? Je pense m’orienter vers l’achat de matériel aux enchères car mon budget est restreint, avez vous un ordre d’idée sur les économies réalisées en %?

Je vais vous envoyer un fichier Excel assez complet pour 70/80 couverts, trop pour vous, car il y a une partie petits déjeuner d’hôtel, pizzéria et bar. Vous pourrez, bien entendu, supprimer tout ce qui vous semblera superflu. Ce sont de prix moyens actuellement en vigueur chez les cuisinistes/revendeurs. L’avantage de faire appel à des professionnels (même pour de l’occasion) c’est l’installation, la garantie et le service après-vente. Vous pouvez bien sûr vous orienter vers des sites spécialisés d’équipements professionnels d’occasion. Mais j’attire toujours l’attention pour les équipements réfrigérés (Gaz frigorifique obsolète voir interdit) et les matériels fonctionnant avec de l’eau (fours, lave-vaisselle) l’inox extérieur est parfait mais l’intérieur souvent détruit par le calcaire ou les produits pour lui donner une apparence neuve ! Sinon pour le reste, les machines, l’inox, pas de soucis particuliers. Mes estimations hautes et basses correspondent à la qualité et la notoriété des marques proposées un piano 4 feux sur four peux couter de 1 300€ à 4 500€ voire plus de 10 000€ pour du monobloc 30/10ème Pour les économies vous pouvez les estimer entre 35 et 50%. N’oubliez pas la livraison et l’installation. Lorsque vous aurez votre local (Où ?) vous pourrez m’envoyer un plan et la liste des équipements que vous souhaiterez acquérir ou que vous avez. Afin que je vous donne gracieusement un avis consultatif. Mais si vous avez besoin d’un accompagnement plus professionnel je suis là aussi.

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