Ventilation d’un restaurant, quels soucis !

Vous voulez ouvrir un restaurant et vous vous posez des questions sur l’adaptation des lieux à cette activité.

A savoir : Si le bail commercial du local stipule « restaurant » il doit y avoir une possibilité d’extraction conforme aux textes en vigueur, c’est une obligation pour le bailleur.

Seulement voilà, le bail du local que vous avez trouvé indique tous commerces et n’est pas équipé d’un conduit de fumée.

Première vérification, est-il possible de l’équiper ?

N’hésitez pas à consulter un spécialiste de la ventilation. Certains immeubles anciens conservent des conduits désaffectés. Attention ces travaux peuvent nécessiter un accord de la copropriété. Alors n’oubliez pas de consulter le règlement de copropriété s’il dispose de clauses excluant les activités dégageant des odeurs, problèmes à l’horizon, passez votre chemin.

« Oui, mais moi ce n’est pas pareil » dites-vous, « je ne vais pas faire de fritures ni de grillades, je n’aurai qu’une petite activité … »

Sachez qu’il est inconcevable d’envisager de cuisiner sans odeurs. Et qu’importe le type de restauration ou de cuisson prévue ainsi que la quantité de repas servis. Rappelez-vous que les plus délicieux fumets peuvent devenir nuisances sur le long terme. Car il n’y a rien de plus redoutable que le voisinage, en effet si quelqu’un se plaint des odeurs, et l’odeur n’étant pas quantifiable objectivement, vous aurez de grandes difficultés à obtenir gain de cause. En cas de plainte, les procédures sont complexes (risque de fermeture administrative). Et par la suite, des possibles obligations de mise en conformité de vos installations, ce qui sous entends la fermeture du restaurant ou du point de vente si elles se révèlent trop onéreuses ou irréalisables.

Vous me répondez « Alors, je vais tout bien fermer ! »

Cuisiner et recevoir du public dans un endroit sans ouverture suffisante est rapidement malsain du fait de l’accumulation des vapeurs, graisses, CO² ou fumées. C’est pourquoi vous ne pouvez pas travailler dans un local clos, vous devez avoir au minimum une entrée d’air frais ainsi qu’une sortie pour le renouvellement de l’air dans vos locaux comme le prescrivent le code du travail, le RSD (Règlement Sanitaire Départemental) et éventuellement s’il s’agit d’un ERP (Etablissement Recevant du Public), la sécurité incendie avec le désenfumage des locaux en cas de sinistre.

« Et cet air j’en fais quoi ? »

Normalement, votre local doit disposer de plusieurs types d’évacuations d’air pollué ; dans la salle du restaurant par les portes et fenêtres, ou une VMC (Ventilation Mécanique Contrôlée), Une ventilation haute et basse pour les sanitaires ; plus éventuellement une cheminée pour les fumées des appareils de chauffage au gaz ou au bois.

« Existe-il des solutions pour la cuisine ? »

En cuisine l’air chargé de graisses et d’odeurs doit être capté, traité, éventuellement désodorisé puis rejeté vers l’extérieur. Pour y parvenir différents équipements peuvent être combinés en fonction des contraintes techniques. N’hésitez pas à consulter un spécialiste en ayant à l’esprit que plus c’est compliqué plus c’est cher.

Normalement, l’extraction de l’air pollué dégagé par les appareils de cuisson s’effectuera par le biais d’une hotte équipée de filtres pour les vapeurs grasses et odorantes.. Pour la gestion des odeurs il existe certes des hottes de ventilation avec une filtration par charbon actif qui peuvent être complétées par des systèmes de production d’ozone ou électrostatique et même une vaporisation d’eau ou de produits masquant les odeurs dans la hotte. Attention ces installations exigent d’avoir un contrat de maintenance rigoureux pour un fonctionnement optimal. De toutes façon, il est indispensable que cet air traité pollué puisse sortir du local. Soit, le plus classique par une gaine qui monte au sommet de l’immeuble, une ouverture dissimulée sur la façade, une fenêtre sur cour ou un soupirail… Ne pas s’illusionner sur les équipements avec un système de filtration intégré (meuble mobile avec filtration intégrée, four cuisson rapide, friteuse automatique) ils filtrent bien durant la cuisson mais plus rien à la sortie du plat et les odeurs des préparations se répandent dans la salle Si cet air est dispersé dans la salle du restaurant alors souvent la VMC ne sera pas suffisante et cet air pollué va sortir par les portes et les fenêtres. En tout état de cause ce rejet ne doit pas être une gêne pour le voisinage.

Pour plus d’informations, vous pouvez consultez le R.S.D (Règlement Sanitaire Départemental) de votre secteur.

Je reste à votre disposition pour tout autre question.

 

Extraits du RSD type

 

« 130.3 Aération et ventilation

L’aération et la ventilation doivent être assurés en permanence et permettre l’évacuation rapide des buées et vapeurs de cuisson. Si ces locaux sont situés en  sous-sol, la ventilation doit  être  mécanique  et  l’air  introduit  dans  le  local  doit  faire  l’objet  d’une  filtration  préalable dans les conditions définies à l’art. 64.Les  fourneaux  et  chaudières  dégageant  des  émanations  et  des  buées  doivent  être  pourvus  de hottes  débordantes  assurant  un  captage  total;  ces  hottes  sont  desservies  par  un  conduit  de ventilation  unique  de  section  suffisante,  indépendant  des  conduits  de  fumée  desservant  les foyers des appareils. Toutes dispositions sont prises pour que ce conduit assure un tirage satisfaisant sans être une cause d’insalubrité ou de gêne pour le voisinage. Toutefois, dans le cas d’appareils chauffés au gaz, les produits de combustion et les buées peuvent être évacués par un conduit commun de section suffisante, construit selon les règles de l’art.  Des précautions doivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le conduit aura une hauteur suffisante et sera surmonté d’un aspirateur assurant la constance du tirage. »

 

Toute ouverture de restaurant doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire qui vérifiera que les dispositions suivantes relatives à l’hygiène et à la salubrité de ces locaux sont respectées. Ces dispositions s’appliquent aux salles à manger et annexe des restaurants, buffets et brasseries servant des repas, ainsi qu’aux établissements de restauration collective visés par la réglementation en vigueur.

Pour toutes questions, les autorités compétentes sont: La D.D.P.P.  (Direction Départementale de la Protection des Population) à la préfecture de votre département.

Jean Gabriel Du Jaiflin. Janvier 2020