La fumaison en restauration

Bois naturel

Avant de vous lancer, je vous conseille de relire cet article du journal concernant le fumage du poisson :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Media/resho_3527_P15.pdf

Pour satisfaire une clientèle toujours soucieuse de nouvelles saveurs la cuisine créative de nombreux restaurateurs passe par la case ancestrale du fumage. Pratiquement tout peut être fumé, en premier lieu les poissons, puis les viandes, mais également le foie gras, les pommes de terre, les sauces, les crèmes, les fromages, le chocolat etc… Cette saveur s’accompagne également d’épices poivrées, grillées ou de plantes aromatiques cannelle, romarin, thym, qui reste assez volatile quand elle est naturelle. Pour certaines recettes, le goût « fumé » avec du sel parfumé, du beurre au goût feu de bois, ou encore du thé fumé aromatisera les eaux de cuisson ; d’un riz ou d’un bouillon. On s’aventurera comme dans certains restaurants gastronomiques à la présentation en salle de mets sous une cloche de verre remplie de fumée.

De nombreux équipements et matériels, vous sont proposés par les industriels en partant du fumoir de table comme celui de Roller Grill ; Des fours spécialisés comme le fumoir Elia 24 de Politec, à la fois, fumoir, four, grill et maintien au chaud ; ou Alto Shaam Jusqu’à des équipements plus importants par exemple chez Arcos et destinés à la vente directe ou à des grosses unités de restauration. On trouve également des accessoires de fumage à placer dans l’enceinte les fours mixtes ; comme ceux de Bonnet/Thirode, Rational, Convotherm, etc… Ce procédé évite certes l’achat d’un fumoir indépendant mais cette option n’est pas parfaite. En effet, comme le souligne le correspondant d’une grande marque même avec les systèmes de lavage automatique actuels les enceintes de cuisson restent longtemps imprégnées de l’odeur forte de la combustion du bois ou de la sciure. La fumée malgré l’inox poli brillant des parois s’incruste. De plus, avec l’isolation importante de ces équipements les produits ont tendance à cuire assez rapidement. Nous rappelons que pour être parfait le saumon entre autres, devrait être fumé à 27°C durant 4 à 8 heures.

Il convient toutefois de ne pas trop abuser dans la consommation de produits fumés. En effet la fumaison diminue l’eau dans les aliments donc augmente la proportion de sel et même de graisse. Ils peuvent contenir des benzopyrènes si le bois utilisé a été traité avec des fongicides. Il est donc recommandé de consommer en même temps une bonne quantité de légumes source d’antioxydants protecteurs.

Jean Gabriel Du Jaiflin Mars 2019

 

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