Développement durable : quels équipements

Il n’y a pas si longtemps, le premier qui arrivait en cuisine allumait les feux vifs, puis avec une torche imbibée d’alcool, tous les autres feux cachés du piano ainsi que les veilleuses des sauteuses et marmites. Une longue journée allait commencer qui ne verrait l’extinction des feux qu’à sa toute fin… Autres temps, autres mœurs ! La maîtrise des coûts énergétiques en cuisine est devenue une priorité des gestionnaires.

Cette priorité passe par une réflexion qui conjugue nouvelles attitudes et équipements efficaces. Le fonctionnement d’un restaurant s’articule autour de pôles hautement sensibles : le chaud, le froid, l’eau, l’air et la lumière. Pour chacun d’entre eux, il est possible, voir indispensable, d’obtenir des gains d’énergie appréciables.

Cuire sans gaspiller

 

Le préchauffage étant quasi instantané, il est inutile d’anticiper l’allumage des appareils de cuisson. Il suffit de mettre les appareils en fonction au fur et à mesure de leur usage, et bien sûr, de les éteindre une fois la cuisson terminée. De nos jours, les fourneaux sont majoritairement électriques par exemple avec des sauteuses et plancha plasma et de l’induction qui augmente son rendement. Les fours modernes montent en chauffe presque instantanément. Ces performances s’affichent sur le compteur de consommation qui équipe pratiquement tous ces modèles.
On peut avantageusement se tourner vers d’autres équipements plus économiques comme une friteuse à haut rendement ou un wok à induction. Autre exemple, plusieurs constructeurs proposent des brûleurs de feu vif dont la flamme n’apparaît qu’en présence d’un récipient.

 

 

Conserver sans se ruiner

Quelques évidences qu’il est toujours bon d’avoir en réflexes : ne pas laisser les portes des armoires froides ouvertes ; ne pas introduire de denrées encore chaudes ; la chambre froide pourra efficacement profiter d’un rideau de bandes plastifiées qui empêche l’air chaud et humide de pénétrer à chaque ouverture de la porte ; un entretien par le dépoussiérage des condenseurs est également bénéfique…
Lors de l’achat , si vous le pouvez, privilégiez les appareils bien isolés et dotés d’un compresseur tropicalisé. Il existe des armoires qui dégivre seulement si nécessaire et économise ainsi de l’énergie. Petite astuce à envisager : rechercher des industriels qui proposent de récupérer la chaleur dégagée par les groupes frigorifiques pour préchauffer de l’eau. A noter, que de nombreux constructeurs soucieux de l’environnement ont déjà remplacé leurs fluides frigorifiques et passent au Cyclopentane au lieu des HFC pour l’isolation de leurs meubles frigorifiques.

Une technologie que l’on voudrait bien voir se développer plus rapidement est le système thermochimique Coldway Technologies : 0 compresseur,0 entretien, 0 pollution, 0 bruits. 100% autonome, mobile, silencieux, vert. Qui produit du froid ou de la chaleur immédiatement de -30°C à + de 200°C en tout lieu. Sachant que cette technologie est réservée actuellement aux volumes de stockage froid mobiles jusqu’à 2000 litres.

Laver sans polluer

Du côté des machines à laver, pensez à enlever les dépôts calcaires : 3 mm de tartre induisent 30 % de consommation en plus. Optimiser le remplissage du lave-vaisselle avec

de l’eau chaude de récupération ; venue des hottes aspirantes ; groupes frigorifiques ou panneaux solaires. Enfin, vous pouvez utiliser des produits détergents biodégradables.

Le décideur doit  s’orienter son choix vers une machine d’une capacité adaptée à la taille de son établissement. Les constructeurs, pour leur part, font des économies d’eau et d’énergie, leur cheval de bataille, avec la récupération de la chaleur des buées et la réutilisation des eaux de rinçage pour le lavage. Pour cette dernière, certaines machines en retirent automatiquement les déchets afin de la rendre plus efficace. Cette innovation permet notamment de limiter l’utilisation de la douchette de prélavage grande consommatrice d’eau.

S’aérer sans s’épuiser

Il faut penser à entretenir et nettoyer régulièrement les filtres et les conduits. La quantité d’air extrait doit être bien dimensionnée, n’hésitez pas à faire appel à un professionnel pour son calcul. L’extraction étant un des postes les plus énergivore de la cuisine, de nombreuses entreprises comme HALTON M.A.R.V.E.L. proposent des systèmes de régulation des débits par détection automatique d’utilisation des points de cuisson.

Equipements économiseurs d’énergie électrique

L’ère du confort et des économies d’énergies est arrivée. Les industriels constructeurs sans relâche innovent dans ce sens. J’ai pu constater lors de nombreuses visites la place importante  prise par les laboratoires de la R & D. Plusieurs industriels précâblent leurs équipements dotés de résistances afin de pouvoir utiliser des systèmes « Optimiseurs d’énergie électrique ». Une technique qui mérite que l’on s’y arrête quelques instants : il s’agit d’un système de gestion d’énergie intelligent et novateur pour les appareils thermiques des cuisines professionnelles.
Tous les appareils disposent d’une inertie thermique importante donc d’un potentiel d’économie d’énergie considérable, sans pour autant influer sur leur productivité. Avec ce type d’équipement et selon le type d’application et d’utilisation, on peut baisser les pointes de puissances de 20 à 40 % et réduire ainsi la facture globale d’énergie de 5 à 25 %.
Il est à noter que  la technologie SICOTRONIC date d’une dizaine d’année et est malheureusement méconnue des professionnels de la restauration. ATTENTION cet équipement n’a aucun rapport avec les économiseurs d’électricité ménagers proposés aux particuliers.

La maintenance est primordiale.

GUIDE SYNEG

 

Les équipements de cuisine sont conçus pour satisfaire des exigences réglementaires complexes, fournir des performances d’utilisation élevées, réduire la consommation énergétique. Dans ce contexte, le Syneg syndicat de l’équipement des grandes cuisines : https://syneg.org/maintenance/ vous propose de télécharger gratuitement un guide spécifique sur la maintenance préventive. Car tout ce matériel aussi performant soit-il, doit faire l’objet d’un entretien régulier.

 

 

Il existe bien d’autres pistes à explorer en matière de régulation d’énergie ou d’isolation. Pour parvenir à ses fins, le restaurateur pourra se guider en se référant aux labels des équipements HQE. Il est également possible d’avoir recours au diagnostic d’un bureau d’étude restauconcepteur® spécialisé parce qu’en matière de restauration, une pratique vertueuse rime avec économie.

Jean Gabriel Du Jaiflin Décembre 2018

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