Restaurant sans extraction : Quelles perspectives ?
Ouvrir un restaurant sans extraction n’est pas impossible, mais cela peut relever du parcours du combattant et exposer à de nombreux déboires, pouvant même aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Aussi, il est impératif de bien penser son projet et d’avoir une idée claire des alternatives, des coûts qu’elles peuvent engendrer et des risques encourus.
Posons d’emblée le cadre légal établi par le R.S.D.T. règlement sanitaire départemental type dont l’article 63.1 stipule : « Tout rejet de cette nature doit s’effectuer à plus de 8 m de toute ouverture ou de prise d’air neuf. Et que l’air extrait des locaux à pollution spécifique doit être rejeté, en outre, sans recyclage. ». En outres les textes disent qu’un bailleur ne peut louer un local avec dans le bail la destination de restaurant (y compris petite restauration, crêperie, snack, etc…) si ce dernier ne dispose pas d’une gaine spécifique, réservée à usage d’extraction de la cuisine et conforme aux textes en vigueur. Ne pas oublier en outre que, en dehors de l’extraction des buées et graisses au-dessus des postes de cuisson le Code du travail et le R.S.D.T préconisent :
Dans les cuisines, un renouvellement d’air neuf de 25 m3/h et par repas servis.
Dans les salles de restaurant 22 à 30 m3/h par occupants.
De tout cela résulte que créer un restaurant où il n’existe pas de conduit vers le faîte de l’immeuble, pour en extraire les polluants de cuisine, est une tâche d’une complexité très importante aux résultats aléatoires.
Cependant bon nombre de candidats envisagent d’ouvrir leur commerce en faisant fi de cette obligation. Ils se mettent alors à la recherche de possibilités alternatives. Certes, certaines existent mais toutes seront par définition hors la loi. Il convient alors, d’être très prudent même si l’on observe une certaine tolérance quant à l’utilisation de hottes à condensation ou à recyclage disponibles sur le marché.
Devant ce dilemme, la première réflexion qui vient à l’esprit est le rejet de cet air pollué en façade du restaurant ou dans la cour de l’immeuble. Cette option est régulièrement admise par les autorités locales et les conseils syndicaux de copropriété avec l’exigence absolue d’éviter toute nuisance et de ce fait les litiges avec le voisinage. La source principale est d’ordre olfactif et elle repose sur des appréciations individuelles en l’absence d’instrument de mesure.
Afin de traiter ces désordres plusieurs bureaux d’études d’industriels et constructeurs de système de ventilation, se sont penchés sur le problème et quelques propositions sont disponibles sur le marché.
Toutes ont un coût, non négligeable, mais surtout demandent, pour garder leur efficacité, de prévoir un contrat de maintenance et d’entretien rigoureux de l’équipement, en plus du nettoyage obligatoire et au minimum annuel, par une entreprise de dégraissage des hottes et conduits. La sauvegarde de l’entreprise peut en dépendre. En effet, au moindre effluve suspect, le voisinage peut engager des procédures pouvant aller jusqu’à la fermeture du restaurant.
Voici quelques offres disponibles, l’ordre de présentation est aléatoire et ne préjuge nullement une préférence cette liste n’a pas non plus la prétention d’être exhaustive. Chaque cas étant distinct seule une étude adaptée pourra définir la faisabilité ou non d’une installation et les conditions de sa mise en œuvre. En particulier les exigences d’apport d’air neuf et au besoin, un désenfumage indépendant sous la directive des services de sécurité incendie locaux.
Ce type d’installation permet un traitement de suppression des graisses et des odeurs. Avec s’il n’y a pas de possibilité de tourelle en toiture (7) un caisson d’extraction, par exemple au plafond, ou au-dessus de la hotte, précédé d’un module de traitement charbon actif KPCA qui permet de traiter les odeurs et qui peut être utilisé en complément des systèmes en place, afin d’éliminer les éventuels résidus d’ozone. Cet air traité pourra, éventuellement être rejeté en façade ou dans une cour à condition que l’endroit soit naturellement ventilé et sous réserve d’acceptation du voisinage et des autorités locales.
CDESO
Ce caisson, fabriqué en France, est placé à la sortie d’une hotte non motorisée équipée en principe de filtres à choc. Il permet le traitement des fumées grasses en éliminant les odeurs et les molécules de gras telles que les fritures d’un restaurant, snack ou brasserie.
Le caisson est composé de 4 zones : préfiltration par filtre à poche, destruction des molécules de gras par ionisation, désodorisation par filtre à charbon actif et extraction.
Afin de permettre au flux d’air d’être traité correctement, l’extraction est limitée à 2 800 m3/h mais le caisson peut être doublé en cas de besoin. Le CDESO n’est pas 400 °C/2 h Il faut donc lui adjoindre une extension de sécurité. Dans le cas d’une installation de ce type il est possible, en cas de départ de feu, de le substituer automatiquement via commande électronique par un caisson adapté type Vulcan d’Atlantic.
La maintenance est fonction de l’activité et du type de cuisine.
Un entretien régulier est impératif : en moyenne, un remplacement du filtre à poche tous les 3 mois, un remplacement du charbon actif tous les 18 mois, un nettoyage de la cellule filtrante avec eau et du détergent spécial, et des cellules ionisantes tous les 3 mois. Attention, le nettoyage de la cellule nécessite aussi le changement systématique du filtre à poche.
Après son passage dans la centrale RecoAir, l’air traité qui est prêt à recirculer est à peu près à la même température que lorsqu’il a été extrait. Il doit donc être refroidi avant d’être soufflé dans la cuisine :
– directement, avec des ventilo-convecteurs de plafond par exemple ;
– avec une batterie à eau froide ou à détente directe, installée sur la gaine de soufflage.
Ce système permet d’être en cohérence avec l’article R232-5-83 du code du travail qui dit que l’air provenant d’un local à pollution spécifique ne peut être recyclé que s’il est efficacement épuré. Des tests pourront être effectués par un bureau de contrôle spécialisé. L’idéal est toutefois qu’il soit rejeté directement à l’extérieur du local.
Attention : cet appareil est à recyclage d’air, principalement utilisé en l’absence de conduit de cuisine ; il ne convient pas pour une fonction de désenfumage. S’il y a nécessité (avis BC et type d’ERP) de prévoir le désenfumage de la zone à risque moyen, dans ce cas la mise en place d’un caisson CF 400 °C avec sortie extérieure sera nécessaire.
Générateur d'ozone Air Clean Box
Parmi tous les systèmes que j’ai énumérés concernant le traitement des vapeurs grasses et des odeurs émanant des cuisines des restaurants, il en est un qui me semble mériter quelques développements. Il s’agit du traitement à base de génération d’ozone.
Pour en savoir plus : lire mon article sur le générateur d’ozone.
Je ne vous propose pas des solutions mais des pistes à explorer en fonction des caractéristiques de votre local, de votre pratique et du contexte de votre installation. La liste des offres que nous avons rapidement balayées n’est peut-être pas exhaustive tant le domaine est dynamique et évolutif. Ces installations visent en associant des procédés physico-chimiques à atténuer les nuisances susceptibles de découler d’une extraction non conforme. Elles comportent toutes avantages et inconvénients et surtout un coût. Il s’agit de paramètres à prendre en compte lorsque vous évaluez le choix d’un local. N’hésitez pas à faire appel à un bureau d’étude spécialisé, entre autre un Restauconcepteur® https://www.cinov.fr/syndicats/restauconcepteurs qui saura vous guider dans vos décisions.
Jean Gabriel Du Jaiflin Juin 2023
28 réflexions au sujet de « RESTAURANT SANS EXTRACTION »
J’ai acheté un bail commercial où l’activité précédente était une boucherie charcuterie traiteur.
Avant la vente de bail le précédent bailleur avait changé la destination du bail en restauration rapide pour augmenter ses revenus.
Il y a eu d’ailleurs des mails échangés entre le représentant du syndic et l’ancien bailleur prouvant la non opposition du nouveau bail.
J ai donc racheté ce bail pour mon projet. Effectivement il n’y avait pas de gaine extérieur car la boucherie n’en n’avait pas l’utilisation.
Aujourd’hui la copropriété me rend la vie difficile avant l’ouverture. Il y a eu 3 visites de la mairie avant même l’ouverture. Il y a un torréfacteur salon de thé juste à côté de mon local et qui fait partie de la copropriété. Il a deux gaines d’extraction qui longent mon mur sur la partie commune. Une des gaines n’a pas été utilisée depuis des années et aussi bien le torréfacteur que le reste de la copropriété ne veulent pas que je l’utilise.
Je suis dans une place où il y a énormément de restaurants mais ils essayent par tout les moyens de me faire partir.
Le problème aujourd’hui est que je suis à quelques jours de l’ouverture et que tous a été financé (travaux, matériel ect…)
Je viens de faire passer la gaine par la façade pour une sortie côté rue, j’utilise bien évidemment un gros filtre à charbon qui permet de filtrer. J’ai bien évidemment caché la sortie d’extraction.
Je sais que dès mon ouverture il va y avoir tous les services inimaginables pour essayer de me faire fermer car je penses qu’il y plus une affaire de fond que de forme.
De ce fait pourriez vous me représenter car le seul avocat spécialisé dans l’immobilier dans la ville travaille déjà avec le syndic.
Nous sommes 6 personnes à travailler
Cordialement
Bonjour J’ai lu que meme les machines panini étaient dans la liste des ustensiles qui nécessitent une extraction. Qu’en est il des gaufriers? (gaufres sucrées et gaufres salées) . C’est peut etre pas obligatoire car je n’ai jamais vu de crépière avec extraction. Merci
Bonjour
le syndic a déposé ma gaine d’extraction qui était en facade, et depuis utilise tous les moyens pour que je ne rouvre pas. Pouvez vous svp recommander un avocat spécialiste des gaines d’extraction etc. ou une société qui a des solutions techniques alternatives
Merci 1000 fois
Bonjour
J’ai une cave au fond de ma maison je voulais transformer un laboratoire pour fabriquer des plats asiatique vendus aux marchés derrière c’est le terrain agricole non constructif et les deux voisins à gauche c’est le jardin et à droite c’est habité du coup mon laboratoire je voulais faire vers la gauche est-ce que il y a des solutions pour le hotte sortir l’air sans odeur de fritures ou cuisine pour ne pas gêné les voisins plus tard comme la plupart cuisine asiatiques odeur de cuisine et friture est très fort
Merci cordialement
Bonjour.
Ravi de lire certains de vos commentaires.
Toutefois est il possible de faire d’abord intervenir une dès sociétés dont vous parlez, afin d’étudier les probabilités et ce afin de pouvoir apporter des documents avant de signer quoi que ce soit avec le bailleur .
Merci pour votre retour.
Cordialement
Bonjour nous souhaitons ouvrir un snack mais pas d extraction dans le local que me conseillez vous ?
Bonjour
J’ai récupéré un local ou le bail stipule bien que j’ai bien le droit à l’activité salon de thé bar à narguilés restauration sans Cologne d’extraction sur le toi est je compte Metre une extraction a charbon en façade au car j’ai 2 fenêtre sur ma façade qui m’appartienne que je vais utiliser sans avoir à modifier ma façade mes je ne suis pas à 8 m de dés voisin es ce que sa pose problème
Merci
Bonsoir Hamed
Voici donc les coordonnées d’une entreprise qui propose un équipement qui semble efficace pour traiter les odeurs de cuisine. https://www.chr-ventilation.fr/traitement-fumees/58-caisson-a-charbon-actif-de-traitement-des-fumees-grasses-et-desodorisation-cdeso-l.html
Je dis bien qui semble, car la suppression totale des odeurs est quasiment impossible.
De plus il est impératif que cet air traité soit évacué en dehors du local soit, et c’est le plus sûr, par une gaine jusqu’au sommet de l’immeuble, après, par les fenêtres ouvertes, ou une ouverture discrète en façade de votre local. Ces deux dernières solutions sont tolérées mais à vos risques et périls en cas de plaintes du voisinage pour nuisances olfactives.
De plus ne pas oublier la maintenance obligatoire, environ 400.00€/mois suivant l’utilisation du système. Ainsi qu’une amenée d’air neuf pour un bon traitement de l’air de votre cuisine.
Bien cordialement.
Bonjour Monsieur,
Tout d’abord, merci beaucoup pour vos articles et réponses très clairs.
Petite question cependant et pour que cela soit clair. Je suis intéressé par un local commercial transformé en laboratoire. Celui-ci n’a pas d’extraction car il s’agissait avant d’un local de fabrication de glaces artisanales.
J’ai fait venir une société (CHR) qui m’a proposé d’installer un système ionisant avec charbon actif avec une extraction devant le local. Dans ce cas, j’ai l’accord du propriétaire. Me faut-il également l’accord de la copropriété? (Le local est en RDC d’un immeuble d’habitation)
D’autre part, comment puis-je effectuer une amenée d’air neuf dans ce local fermé hermétiquement?
Merci d’avance de votre réponse!
Bonjour Mickaël
Si vous en avez la possibilité cherchez un autre local. Car vous devrez avoir l’accord de la copropriété et par expérience je sais que ce n’est pas gagné. Et en cas de plaintes pour nuisances vous risquez la fermeture administrative de votre établissement. Qu’importe le système de traitement des odeurs il n’est jamais efficace à 100%.
Je rappelle que la sortie d’air pollué même en façade doit se trouver à plus de 8m de toute ouverture ou de prise d’air neuf.
L’amenée d’air neuf peut se faire par les ouvrants (portes, fenêtres, vasistas…)
Je reste bien entendu à votre disposition pour toute information complémentaire.
Bien cordialement.
BOnjour, j’ai lu toutes vos remarques et expériences mais à aucun moment vous ne parlez de la puissance de la cuisine. Détruire les odeurs c’est une chose, mais lorsque vous avez deux friteuses et une plancha par exemple vous dépassez les 20 Kva et dans ce cas vous devez extraire en toiture à cause des fumées toxiques que cela peut produire. Avez vous donc trouvé un systeme qui fonctionnerait avec le désenfumage?
je vous remercie
Bonjour Raphaëlle
Il est vrai que certains de mes articles sont focalisés sur le traitement des odeurs dans les petits établissements où il n’existe pas de conduits donnant en toiture et à moins de huit mètres de toute ouverture comme le demande les RSD (Règlements Sanitaires Départementaux).
Dans le cas les cuisines où la puissance des équipement de cuisson est supérieure à 20Kw, la question ne se pose pas vu que le désenfumage est obligatoire et passe nécessairement par un conduit en toiture.
Il est vrai que cette sortie peut quelle-fois être une gêne sonore ou olfactive pour le voisinage. Là toutes les méthodes décrites pour atténuer ces nuisances peuvent être une solution. Je dis également diminuer car les supprimer totalement est quasiment impossible. Tous les installateurs le savent et au besoin couplent l’action du désenfumage avec des filtres à charbon actif et d’autres accessoires comme les lampes UV, des systèmes producteurs d’ozone, électrostatique, même une vaporisation d’eau ou de produits masquant les odeurs à la sortie en toiture.
De plus, en cette période de crise sanitaire sachez qu’il existe peut-être un solution. En effet le fait d’extraire de l’air pollué il est impératif d’avoir une amenée d’air neuf dans les locaux. Généralement cet air est traité avec une filtration ainsi qu’un réchauffage ou un refroidissement de l’air extérieur. Dans ce cas L’industriel France Air propose d’installer sur ce réseau un équipement produisant du Plasma Froid qui non seulement semble traiter une partie des odeurs mais surtout toutes les particules et autres bactéries et virus circulant dans les pièces.
Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin
Bonjour,
je veux transformer mon local en pizzeria et pour la hotte d’extraction je n’ai pas d’autre choix que de sortir en façade sur la rue. Cela ne donne pas directement sur le trottoir, il y a un espace vert de 4 m entre et la mairie m’a donné son accord oral (il me reste la demande de travaux à faire bien entendu). Je suis bien à plus de 8 m de n’importe quelles fenêtres du voisin (ou prise d’air du voisin), je suis à moins concernant mes propres fenêtres mais ce n’est pas grave c’est moi qui y habite, mais un installateur pro m’a dit que je n’avais pas le droit de faire sortir cela en façade..
Quel est votre avis ?
Merci d’avance pour la réponse
Bonjour Stéphane
Dans le fond l’installateur à raison. Mais s’il ne s’agit pas d’un four à bois, que la mairie vous accorde la modification de façade et vous donne l’autorisation de travaux. Je ne vois pas trop où est le problème.
Bien cordialement
Jean Gabriel
bonjour je souhaite ouvrir une sandwicherie qui ferait que du emporté, pas de salle de restaurant. le local na pas de possibilité d’extraction en toiture se système de purification de l’air suffit il ?
https://www.blanco-professional.com/fr/catering/produits/blanco-cook/classic/station_frontcooking.cfm
cordialement
Bonjour Olivier
Le système Blanco peut être effectivement intéressant, seulement si votre local est vraiment très bien ventilé portes et fenêtres et VMC conséquente.
Sachant toutefois qu’en cas de plaintes du voisinage pour nuisances olfactives vous risquez d’être dans l’obligation de vous mettre en conformité avec un risque de fermeture administrative à la clef.
Bon WE
Jean Gabriel Du Jaiflin
Bonjour pensez vous que je puisse bénéficier de cette technologie alors que n’ai pas de conduit d extraction dans mon local ? Je peux juste mettre un conduit en façade coté clients qui ne doit absolument pas faire ressortir d’odeur. merci
Même avec ces systèmes de hottes à charbon actif ou autres qui je me répète ne sont pas efficaces à 100%. L’air pollué doit sortir vers l’extérieur, et s’il sort par les fenêtres ou les portes il ne doit pas être une gêne pour le voisinage. Car il n’y a rien de plus redoutable que le voisinage, en effet si quelqu’un se plaint de nuisances olfactives vous aurez des difficultés à obtenir gain de cause. Car les odeurs ne viennent pas uniquement de la cuisine mais aussi de la salle du restaurant. De plus les procédures sont complexes (risque de fermeture administrative). Et souvent, par la suite, des obligations de la mise en conformité de vos installations.
Pour plus d’informations, vous pouvez consultez le R.S.D (Règlement Sanitaire Départemental) de votre secteur. Qui bien souvent demande que la sortie de l’extraction se situe à plus de 8m de toute ouverture !…
La solution d’une sortie en façade peut être envisagée, si elle est suffisamment discrète pour qu’un éventuel voisin irascible ne la détecte et puisse se plaindre.
Il est vrai que ne nombreux établissement ne se soucient pas de cela, mais c’est à leur risques et périls.
De plus, votre local est un ERP (Etablissement Recevant du Public) Il doit disposer de plusieurs évacuations d’air pollué, une pour les sanitaires, une dans la salle du restaurant par les portes et les fenêtres, éventuellement une pour les fumées des appareils de chauffage au gaz ou au bois. Et bien entendu une pour la zone de cuisson par le biais d’une hotte équipée de filtres pour les vapeurs grasses et odorantes dégagées par les appareils de cuisson. Tout cela qu’importe le type de restauration ou de cuisson prévue et la quantité de repas servis. C’est également le renouvellement de l’air dans les locaux prescrit par le code du travail, puis l’hygiène et la sécurité incendie avec le désenfumage des locaux en cas de sinistre.
Naturellement je reste à votre disposition pour toute information complémentaire.
Jean Gabriel Du Jaiflin
Bonjour, nous avons un restaurant sur Bordeaux. Après de multiples assignations par un cabinet d’avocats juste au dessus. Nous devions fermer. J’ai finalement essayé un système de destruction des odeurs, le seul que j’ai trouvé qui me promettait un résultat. Au final, test gratuit, résultat génial. Le patron de cette boîte est très compétents, fabricant français, ça mérite d’être dit et souligné car c’est rare. Il a réussi ou tous ceux que j’ai consulté ont échoué et en plus il fait des essais sans aucuns frais pour le client… Ça m’a paru tellement fou que j’ai foncé. Et vraiment je peux témoigner que ça marche. Ça coûte un peu.. Mais relatif à l’efficacité et par rapport à ce que je devais payer pour réaliser une gaine qui dépasse du toit sans garantie de résultat. Vraiment merci.
Vous avez déjà cité ce système sur votre blog. http://www.dso2002.com
Merci Manuel pour ce témoignage.
Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier
Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier
Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier
bonjour,
merci pour cet article assez complet. Avez vous déjà vu ce type de hotte?
http://www.hottis.fr/hotte-professionnelle-sans-extraction/sans-conduit-exterieur.html
cordialement
Bonjour Yaech
Je me renseigne au sujet de l’efficacité et de la légitimé de cet équipement.
Bien cordialement
Bonjour, il s’agit des hottes HSE commercialisés par le groupe HYGIS France. Super efficace et se sont les seuls à proposer ce type de hotte.
J’en ai vu installer beaucoup chez les restaurateurs, et ils en sont super content. La hotte traite les odeurs et les graisses.
Ci joint leur site : http://www.hygis.com
Bonjour,
Je souhaite ouvrir un café brunch autour des pancakes qui nécessite une cuisson sur une plaque à cuisson.
Je ne peux pas mettre d’extraction dans le local souhaité quel autre moyen puis-je utiliser ?
Bonjour Bentamra.,
Si votre local est suffisamment grand et TRES bien ventilé, vous pouvez éventuellement tester cet équipement que j’ai remarqué sur un salon.
Sans toutefois pouvoir juger de son efficacité. Car il semblerai qu’il filtre parfaitement les odeurs de cuisson.
https://www.stimasrl.com/index.php?menu=prodotti-speedychef&label=Speedy%20Chef&lingua=it
Sachez que je n’ai aucun lien commercial avec cette société.
Je reste à votre disposition pour tout enseignements complémentaires.
Bien cordialement