RESTAURANT SANS EXTRACTION

Mise à jour le 18 mars 2019

« Je voudrais ouvrir un restaurant sans conduit de fumées et sans possibilité d’installer une gaine extérieure pour l’extraction de ma cuisine, auriez-vous une solution ?»

C’est une question récurrente posée sur le Blog des Experts du journal.

L’air filtré d’un restaurant doit impérativement être expulsé à l’extérieur du bâtiment. Il convient alors de s’assurer d’une sortie possible. En général cet air est évacué en toiture en passant par une gaine étanche terminée par une tourelle d’extraction. En cas d’impossibilité d’une telle installation. Vous pouvez éventuellement sortir en façade du commerce soit par le haut de la vitrine, une fenêtre ou un soupirail. Dans ces cas, il y a de très fortes probabilités pour que cette solution crée une gêne visuelle et olfactive pour le voisinage.

Petit rappel ; le RSD (Règlement Sanitaire Départemental) stipule que cette sortie doit se trouver à plus de 8m de toute ouverture ou prise d’air neuf.

Après de nombreuses enquêtes et recherches auprès des fournisseurs et des restaurateurs. Il apparaît que certaines solutions peuvent combiner une double action :

Une atténuation des odeurs à la sortie de la hotte de cuisine. C’est-à-dire, un traitement en amont, en faisant appel à différentes techniques comme le DSO 2002, les produits actifs biologiques de GSEnvironnement, les cellules ionisantes ou encore des lampes à plasma.

Puis un traitement quasiment obligatoire par le passage de l’air dans un caisson à charbon actif.

Comme nous l’avons constaté dans le restaurant Laotien Chez Alfred, 15 rue Trousseau à Paris. où l’entreprise Saftair a fourni à la Société Ooria les équipements pour réaliser une installation qui semble efficace. A savoir, après la filtration classique dans la hotte (1) avec des filtres à choc, Ooria a positionné des lampes à plasma dans le premier caisson (2). Ces dernières produisent un gaz excité hyperactif OGR (sans danger pour l’homme) qui décompose les graisses, donc les odeurs. Puis l’air qui est aspiré par la turbine d’extraction (3) dans un caisson à charbon actif sort dans (4). Un piège à son (5) évite toute nuisance sonore avant son évacuation vers l’extérieur dans une cour intérieure (6). Nous avons noté que l’étanchéité de cet ensemble a été particulièrement soigné. Pour des établissements plus grands cette technique peut permettre une évacuation de l’air plus importante.

 

          

    

Deux autres restaurants visités à Aix en Provence le Corner Bistro et l’Atelier sont très satisfait du procédé distribué par CHR Ventilation qui consiste après les filtres classiques de la hotte (Tricot ou à choc) à aspirer l’air dans un caisson, placé sur la hotte ou à côté; première filtration avec des filtres à poche, passage dans une cellule ionisante, batterie à charbon actif puis extraction vers l’extérieur.

Pour le premier les sorties d’extractions débouchent sous le plancher de la terrasse extérieure le second sur le côté sur une place très fréquentée.

     

         

Comme indiqué sur la photo du caisson CDESO ION cette technique est préconisée dans des cuisines ne nécessitant pas d’extraire un volume d’air trop important (Max : 3500m3/h). Qu’importe le traitement des odeurs retenu, les agents actifs doivent avoir le temps d’agir efficacement sur les molécules présentes dans l’air pollué. Naturellement, pratiquement tous les constructeurs de systèmes de ventilation de grandes cuisines proposent des équipements similaires concernant les caissons à charbon actifs.

Par exemple le constructeur VIM  propose un caisson (Vorax ESP+) avec des cellules électrostatiques dont l’efficacité est améliorée par la production d’ozone par décharge de corona négative. (Une décharge de Corona est une décharge électrique entrainée par l’ionisation du milieu entourant un conducteur). Le système installé prévoit la protection du personnel. L’avantage de cette technique est que le volume d’air extrait peut atteindre plus de 25 000m3/h. Cette entreprise propose également une solution avec des lampes VUV (Novax UV) pour la destruction des modules de graisses et des odeurs.

Maintenance :

ATTENTION il est impératif que ces équipements fassent l’objet d’un contrat de maintenance préventif afin de conserver leur efficacité dans le temps. Nettoyage des filtres, remplacement des composants et/ou renouvellement des produits utilisés. Il est bon de tenir compte du budget représenté par ces coût environ 250 à 500€ mensuels pour les systèmes à caisson d’ionisation, 20 à 80.00€/mois pour le remplacement des lampes à plasma ou VUV. Sachant que le tarif de l’application de l’article CG 18 du 14/08/80 (Dégraissage obligatoire annuel, pour les assurances !) peut être négocié avec les entreprises spécialisées du fait qu’il n’existe pratiquement plus de graisses dans les réseaux. Au sujet de ce dégraissage n’oubliez de faire installer des trappes de visite judicieusement positionnées pour faciliter ce nettoyage.

Rappel de la réglementation :

Nous vous rappelons qu’afin de répondre aux exigences du code du travail il est nécessaire d’apporter de l’air neuf dans la pièce équivalent à au moins 75% de l’air extrait. Les calculs de la puissance des extracteurs devront impérativement être réalisés par un professionnel qualifié, tout comme les raccordements électriques. Les gaines et la sortie doivent être au minimum d’un diamètre de 315mm ou son équivalent en section rectangulaire ou carrée. Pour information, en matière de sécurité incendie il existe sur le marché des caissons avec des extracteurs centrifuges 400°C/2h homologués pour l’évacuation des fumées dans un ERP.

Autres alternatives envisageables.

Notamment pour les petits établissements de restauration rapide entre autres, certains industriels proposent ; fours, friteuses ou support pour appareils de cuisson (électriques uniquement), conçus et réputés pour fonctionner sans extraction. Lors de la cuisson par elle-même cela fonctionne parfaitement. Mais les plats qui y sont préparés une fois servis en salle peuvent générer des odeurs certes normales et gourmandes, mais sur la durée elles peuvent incommoder les tiers. Quelquefois, rien qu’en ouvrant la porte de l’établissement une gêne olfactive peut être ressentie par les passants. Voila pourquoi une VMC parfaitement étudiée doit être prévue. Sachez que des Sociétés comme Ooria ou Air Sérénity peuvent éventuellement vous proposer des solutions pour assainir l’air de vos locaux aussi bien en salle, dans les annexes que les chambres lorsque vous êtes hôtelier.

Il ressort de cette analyse que le traitement de l’air et des odeurs est un sujet épineux générateur de coûts et de controverses. En l’absence d’extraction en toiture la combinaison d’un double traitement améliore grandement les résultats. Il est certain qu’à ce sujet chaque établissement a sa propre problématique. Vous pouvez toujours me contacter pour une aide dans la recherche d’une solution qui puisse vous convenir.

 

Jean Gabriel Du Jaiflin Mars 2019

 

28 réflexions au sujet de « RESTAURANT SANS EXTRACTION »

  1. Bonjour,

    Je souhaite ouvrir un café brunch autour des pancakes qui nécessite une cuisson sur une plaque à cuisson.
    Je ne peux pas mettre d’extraction dans le local souhaité quel autre moyen puis-je utiliser ?

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    1. Bonjour Bentamra.,
      Si votre local est suffisamment grand et TRES bien ventilé, vous pouvez éventuellement tester cet équipement que j’ai remarqué sur un salon.
      Sans toutefois pouvoir juger de son efficacité. Car il semblerai qu’il filtre parfaitement les odeurs de cuisson.
      https://www.stimasrl.com/index.php?menu=prodotti-speedychef&label=Speedy%20Chef&lingua=it
      Sachez que je n’ai aucun lien commercial avec cette société.
      Je reste à votre disposition pour tout enseignements complémentaires.
      Bien cordialement

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    2. Bonjour, il s’agit des hottes HSE commercialisés par le groupe HYGIS France. Super efficace et se sont les seuls à proposer ce type de hotte.
      J’en ai vu installer beaucoup chez les restaurateurs, et ils en sont super content. La hotte traite les odeurs et les graisses.
      Ci joint leur site : http://www.hygis.com

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  3. Bonjour, nous avons un restaurant sur Bordeaux. Après de multiples assignations par un cabinet d’avocats juste au dessus. Nous devions fermer. J’ai finalement essayé un système de destruction des odeurs, le seul que j’ai trouvé qui me promettait un résultat. Au final, test gratuit, résultat génial. Le patron de cette boîte est très compétents, fabricant français, ça mérite d’être dit et souligné car c’est rare. Il a réussi ou tous ceux que j’ai consulté ont échoué et en plus il fait des essais sans aucuns frais pour le client… Ça m’a paru tellement fou que j’ai foncé. Et vraiment je peux témoigner que ça marche. Ça coûte un peu.. Mais relatif à l’efficacité et par rapport à ce que je devais payer pour réaliser une gaine qui dépasse du toit sans garantie de résultat. Vraiment merci.
    Vous avez déjà cité ce système sur votre blog. http://www.dso2002.com

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      1. Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier

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      2. Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier

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      3. Je viens de reprendre un bar avec une cuisine sans extraction, dans cette pièce j’ai une chaudière à gaz et au dessus j’ai une cheminée donnant dans le salon de l’appartement de fonction puis encore au dessus j’ai un grenier puis je installer une hotte et faire une extraction passant par le grenier

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  4. Bonjour pensez vous que je puisse bénéficier de cette technologie alors que n’ai pas de conduit d extraction dans mon local ? Je peux juste mettre un conduit en façade coté clients qui ne doit absolument pas faire ressortir d’odeur. merci

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    1. Même avec ces systèmes de hottes à charbon actif ou autres qui je me répète ne sont pas efficaces à 100%. L’air pollué doit sortir vers l’extérieur, et s’il sort par les fenêtres ou les portes il ne doit pas être une gêne pour le voisinage. Car il n’y a rien de plus redoutable que le voisinage, en effet si quelqu’un se plaint de nuisances olfactives vous aurez des difficultés à obtenir gain de cause. Car les odeurs ne viennent pas uniquement de la cuisine mais aussi de la salle du restaurant. De plus les procédures sont complexes (risque de fermeture administrative). Et souvent, par la suite, des obligations de la mise en conformité de vos installations.
      Pour plus d’informations, vous pouvez consultez le R.S.D (Règlement Sanitaire Départemental) de votre secteur. Qui bien souvent demande que la sortie de l’extraction se situe à plus de 8m de toute ouverture !…
      La solution d’une sortie en façade peut être envisagée, si elle est suffisamment discrète pour qu’un éventuel voisin irascible ne la détecte et puisse se plaindre.
      Il est vrai que ne nombreux établissement ne se soucient pas de cela, mais c’est à leur risques et périls.
      De plus, votre local est un ERP (Etablissement Recevant du Public) Il doit disposer de plusieurs évacuations d’air pollué, une pour les sanitaires, une dans la salle du restaurant par les portes et les fenêtres, éventuellement une pour les fumées des appareils de chauffage au gaz ou au bois. Et bien entendu une pour la zone de cuisson par le biais d’une hotte équipée de filtres pour les vapeurs grasses et odorantes dégagées par les appareils de cuisson. Tout cela qu’importe le type de restauration ou de cuisson prévue et la quantité de repas servis. C’est également le renouvellement de l’air dans les locaux prescrit par le code du travail, puis l’hygiène et la sécurité incendie avec le désenfumage des locaux en cas de sinistre.
      Naturellement je reste à votre disposition pour toute information complémentaire.
      Jean Gabriel Du Jaiflin

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    1. Bonjour Olivier
      Le système Blanco peut être effectivement intéressant, seulement si votre local est vraiment très bien ventilé portes et fenêtres et VMC conséquente.
      Sachant toutefois qu’en cas de plaintes du voisinage pour nuisances olfactives vous risquez d’être dans l’obligation de vous mettre en conformité avec un risque de fermeture administrative à la clef.
      Bon WE
      Jean Gabriel Du Jaiflin

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  6. Bonjour,

    je veux transformer mon local en pizzeria et pour la hotte d’extraction je n’ai pas d’autre choix que de sortir en façade sur la rue. Cela ne donne pas directement sur le trottoir, il y a un espace vert de 4 m entre et la mairie m’a donné son accord oral (il me reste la demande de travaux à faire bien entendu). Je suis bien à plus de 8 m de n’importe quelles fenêtres du voisin (ou prise d’air du voisin), je suis à moins concernant mes propres fenêtres mais ce n’est pas grave c’est moi qui y habite, mais un installateur pro m’a dit que je n’avais pas le droit de faire sortir cela en façade..

    Quel est votre avis ?

    Merci d’avance pour la réponse

    Répondre

    1. Bonjour Stéphane
      Dans le fond l’installateur à raison. Mais s’il ne s’agit pas d’un four à bois, que la mairie vous accorde la modification de façade et vous donne l’autorisation de travaux. Je ne vois pas trop où est le problème.
      Bien cordialement
      Jean Gabriel

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  7. BOnjour, j’ai lu toutes vos remarques et expériences mais à aucun moment vous ne parlez de la puissance de la cuisine. Détruire les odeurs c’est une chose, mais lorsque vous avez deux friteuses et une plancha par exemple vous dépassez les 20 Kva et dans ce cas vous devez extraire en toiture à cause des fumées toxiques que cela peut produire. Avez vous donc trouvé un systeme qui fonctionnerait avec le désenfumage?
    je vous remercie

    Répondre

    1. Bonjour Raphaëlle
      Il est vrai que certains de mes articles sont focalisés sur le traitement des odeurs dans les petits établissements où il n’existe pas de conduits donnant en toiture et à moins de huit mètres de toute ouverture comme le demande les RSD (Règlements Sanitaires Départementaux).
      Dans le cas les cuisines où la puissance des équipement de cuisson est supérieure à 20Kw, la question ne se pose pas vu que le désenfumage est obligatoire et passe nécessairement par un conduit en toiture.
      Il est vrai que cette sortie peut quelle-fois être une gêne sonore ou olfactive pour le voisinage. Là toutes les méthodes décrites pour atténuer ces nuisances peuvent être une solution. Je dis également diminuer car les supprimer totalement est quasiment impossible. Tous les installateurs le savent et au besoin couplent l’action du désenfumage avec des filtres à charbon actif et d’autres accessoires comme les lampes UV, des systèmes producteurs d’ozone, électrostatique, même une vaporisation d’eau ou de produits masquant les odeurs à la sortie en toiture.
      De plus, en cette période de crise sanitaire sachez qu’il existe peut-être un solution. En effet le fait d’extraire de l’air pollué il est impératif d’avoir une amenée d’air neuf dans les locaux. Généralement cet air est traité avec une filtration ainsi qu’un réchauffage ou un refroidissement de l’air extérieur. Dans ce cas L’industriel France Air propose d’installer sur ce réseau un équipement produisant du Plasma Froid qui non seulement semble traiter une partie des odeurs mais surtout toutes les particules et autres bactéries et virus circulant dans les pièces.
      Bien cordialement
      Jean Gabriel Du Jaiflin

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  8. Bonjour Monsieur,
    Tout d’abord, merci beaucoup pour vos articles et réponses très clairs.
    Petite question cependant et pour que cela soit clair. Je suis intéressé par un local commercial transformé en laboratoire. Celui-ci n’a pas d’extraction car il s’agissait avant d’un local de fabrication de glaces artisanales.
    J’ai fait venir une société (CHR) qui m’a proposé d’installer un système ionisant avec charbon actif avec une extraction devant le local. Dans ce cas, j’ai l’accord du propriétaire. Me faut-il également l’accord de la copropriété? (Le local est en RDC d’un immeuble d’habitation)
    D’autre part, comment puis-je effectuer une amenée d’air neuf dans ce local fermé hermétiquement?
    Merci d’avance de votre réponse!

    Répondre

    1. Bonjour Mickaël
      Si vous en avez la possibilité cherchez un autre local. Car vous devrez avoir l’accord de la copropriété et par expérience je sais que ce n’est pas gagné. Et en cas de plaintes pour nuisances vous risquez la fermeture administrative de votre établissement. Qu’importe le système de traitement des odeurs il n’est jamais efficace à 100%.
      Je rappelle que la sortie d’air pollué même en façade doit se trouver à plus de 8m de toute ouverture ou de prise d’air neuf.
      L’amenée d’air neuf peut se faire par les ouvrants (portes, fenêtres, vasistas…)
      Je reste bien entendu à votre disposition pour toute information complémentaire.
      Bien cordialement.

      Répondre

  9. Bonjour
    J’ai récupéré un local ou le bail stipule bien que j’ai bien le droit à l’activité salon de thé bar à narguilés restauration sans Cologne d’extraction sur le toi est je compte Metre une extraction a charbon en façade au car j’ai 2 fenêtre sur ma façade qui m’appartienne que je vais utiliser sans avoir à modifier ma façade mes je ne suis pas à 8 m de dés voisin es ce que sa pose problème
    Merci

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    1. Bonsoir Hamed
      Voici donc les coordonnées d’une entreprise qui propose un équipement qui semble efficace pour traiter les odeurs de cuisine. https://www.chr-ventilation.fr/traitement-fumees/58-caisson-a-charbon-actif-de-traitement-des-fumees-grasses-et-desodorisation-cdeso-l.html
      Je dis bien qui semble, car la suppression totale des odeurs est quasiment impossible.
      De plus il est impératif que cet air traité soit évacué en dehors du local soit, et c’est le plus sûr, par une gaine jusqu’au sommet de l’immeuble, après, par les fenêtres ouvertes, ou une ouverture discrète en façade de votre local. Ces deux dernières solutions sont tolérées mais à vos risques et périls en cas de plaintes du voisinage pour nuisances olfactives.
      De plus ne pas oublier la maintenance obligatoire, environ 400.00€/mois suivant l’utilisation du système. Ainsi qu’une amenée d’air neuf pour un bon traitement de l’air de votre cuisine.
      Bien cordialement.

      Répondre

  11. Bonjour.
    Ravi de lire certains de vos commentaires.

    Toutefois est il possible de faire d’abord intervenir une dès sociétés dont vous parlez, afin d’étudier les probabilités et ce afin de pouvoir apporter des documents avant de signer quoi que ce soit avec le bailleur .

    Merci pour votre retour.

    Cordialement

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  12. Bonjour
    J’ai une cave au fond de ma maison je voulais transformer un laboratoire pour fabriquer des plats asiatique vendus aux marchés derrière c’est le terrain agricole non constructif et les deux voisins à gauche c’est le jardin et à droite c’est habité du coup mon laboratoire je voulais faire vers la gauche est-ce que il y a des solutions pour le hotte sortir l’air sans odeur de fritures ou cuisine pour ne pas gêné les voisins plus tard comme la plupart cuisine asiatiques odeur de cuisine et friture est très fort
    Merci cordialement

    Répondre

  13. Bonjour
    le syndic a déposé ma gaine d’extraction qui était en facade, et depuis utilise tous les moyens pour que je ne rouvre pas. Pouvez vous svp recommander un avocat spécialiste des gaines d’extraction etc. ou une société qui a des solutions techniques alternatives

    Merci 1000 fois

    Répondre

  14. Bonjour J’ai lu que meme les machines panini étaient dans la liste des ustensiles qui nécessitent une extraction. Qu’en est il des gaufriers? (gaufres sucrées et gaufres salées) . C’est peut etre pas obligatoire car je n’ai jamais vu de crépière avec extraction. Merci

    Répondre

  15. J’ai acheté un bail commercial où l’activité précédente était une boucherie charcuterie traiteur.
    Avant la vente de bail le précédent bailleur avait changé la destination du bail en restauration rapide pour augmenter ses revenus.
    Il y a eu d’ailleurs des mails échangés entre le représentant du syndic et l’ancien bailleur prouvant la non opposition du nouveau bail.
    J ai donc racheté ce bail pour mon projet. Effectivement il n’y avait pas de gaine extérieur car la boucherie n’en n’avait pas l’utilisation.
    Aujourd’hui la copropriété me rend la vie difficile avant l’ouverture. Il y a eu 3 visites de la mairie avant même l’ouverture. Il y a un torréfacteur salon de thé juste à côté de mon local et qui fait partie de la copropriété. Il a deux gaines d’extraction qui longent mon mur sur la partie commune. Une des gaines n’a pas été utilisée depuis des années et aussi bien le torréfacteur que le reste de la copropriété ne veulent pas que je l’utilise.
    Je suis dans une place où il y a énormément de restaurants mais ils essayent par tout les moyens de me faire partir.
    Le problème aujourd’hui est que je suis à quelques jours de l’ouverture et que tous a été financé (travaux, matériel ect…)
    Je viens de faire passer la gaine par la façade pour une sortie côté rue, j’utilise bien évidemment un gros filtre à charbon qui permet de filtrer. J’ai bien évidemment caché la sortie d’extraction.
    Je sais que dès mon ouverture il va y avoir tous les services inimaginables pour essayer de me faire fermer car je penses qu’il y plus une affaire de fond que de forme.
    De ce fait pourriez vous me représenter car le seul avocat spécialisé dans l’immobilier dans la ville travaille déjà avec le syndic.
    Nous sommes 6 personnes à travailler
    Cordialement

    Répondre

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