RESTAURANT SANS EXTRACTION

Mise à jour le 18 mars 2019

« Je voudrais ouvrir un restaurant sans conduit de fumées et sans possibilité d’installer une gaine extérieure pour l’extraction de ma cuisine, auriez-vous une solution ?»

C’est une question récurrente posée sur le Blog des Experts du journal.

L’air filtré d’un restaurant doit impérativement être expulsé à l’extérieur du bâtiment. Il convient alors de s’assurer d’une sortie possible. En général cet air est évacué en toiture en passant par une gaine étanche terminée par une tourelle d’extraction. En cas d’impossibilité d’une telle installation. Vous pouvez éventuellement sortir en façade du commerce soit par le haut de la vitrine, une fenêtre ou un soupirail. Dans ces cas, il y a de très fortes probabilités pour que cette solution crée une gêne visuelle et olfactive pour le voisinage.

Petit rappel ; le RSD (Règlement Sanitaire Départemental) stipule que cette sortie doit se trouver à plus de 8m de toute ouverture ou prise d’air neuf.

Après de nombreuses enquêtes et recherches auprès des fournisseurs et des restaurateurs. Il apparaît que certaines solutions peuvent combiner une double action :

Une atténuation des odeurs à la sortie de la hotte de cuisine. C’est-à-dire, un traitement en amont, en faisant appel à différentes techniques comme le DSO 2002, les produits actifs biologiques de GSEnvironnement, les cellules ionisantes ou encore des lampes à plasma.

Puis un traitement quasiment obligatoire par le passage de l’air dans un caisson à charbon actif.

Comme nous l’avons constaté dans le restaurant Laotien Chez Alfred, 15 rue Trousseau à Paris. où l’entreprise Saftair a fourni à la Société Ooria les équipements pour réaliser une installation qui semble efficace. A savoir, après la filtration classique dans la hotte (1) avec des filtres à choc, Ooria a positionné des lampes à plasma dans le premier caisson (2). Ces dernières produisent un gaz excité hyperactif OGR (sans danger pour l’homme) qui décompose les graisses, donc les odeurs. Puis l’air qui est aspiré par la turbine d’extraction (3) dans un caisson à charbon actif sort dans (4). Un piège à son (5) évite toute nuisance sonore avant son évacuation vers l’extérieur dans une cour intérieure (6). Nous avons noté que l’étanchéité de cet ensemble a été particulièrement soigné. Pour des établissements plus grands cette technique peut permettre une évacuation de l’air plus importante.

 

          

    

Deux autres restaurants visités à Aix en Provence le Corner Bistro et l’Atelier sont très satisfait du procédé distribué par CHR Ventilation qui consiste après les filtres classiques de la hotte (Tricot ou à choc) à aspirer l’air dans un caisson, placé sur la hotte ou à côté; première filtration avec des filtres à poche, passage dans une cellule ionisante, batterie à charbon actif puis extraction vers l’extérieur.

Pour le premier les sorties d’extractions débouchent sous le plancher de la terrasse extérieure le second sur le côté sur une place très fréquentée.

     

         

Comme indiqué sur la photo du caisson CDESO ION cette technique est préconisée dans des cuisines ne nécessitant pas d’extraire un volume d’air trop important (Max : 3500m3/h). Qu’importe le traitement des odeurs retenu, les agents actifs doivent avoir le temps d’agir efficacement sur les molécules présentes dans l’air pollué. Naturellement, pratiquement tous les constructeurs de systèmes de ventilation de grandes cuisines proposent des équipements similaires concernant les caissons à charbon actifs.

Par exemple le constructeur VIM  propose un caisson (Vorax ESP+) avec des cellules électrostatiques dont l’efficacité est améliorée par la production d’ozone par décharge de corona négative. (Une décharge de Corona est une décharge électrique entrainée par l’ionisation du milieu entourant un conducteur). Le système installé prévoit la protection du personnel. L’avantage de cette technique est que le volume d’air extrait peut atteindre plus de 25 000m3/h. Cette entreprise propose également une solution avec des lampes VUV (Novax UV) pour la destruction des modules de graisses et des odeurs.

Maintenance :

ATTENTION il est impératif que ces équipements fassent l’objet d’un contrat de maintenance préventif afin de conserver leur efficacité dans le temps. Nettoyage des filtres, remplacement des composants et/ou renouvellement des produits utilisés. Il est bon de tenir compte du budget représenté par ces coût environ 250 à 500€ mensuels pour les systèmes à caisson d’ionisation, 20 à 80.00€/mois pour le remplacement des lampes à plasma ou VUV. Sachant que le tarif de l’application de l’article CG 18 du 14/08/80 (Dégraissage obligatoire annuel, pour les assurances !) peut être négocié avec les entreprises spécialisées du fait qu’il n’existe pratiquement plus de graisses dans les réseaux. Au sujet de ce dégraissage n’oubliez de faire installer des trappes de visite judicieusement positionnées pour faciliter ce nettoyage.

Rappel de la réglementation :

Nous vous rappelons qu’afin de répondre aux exigences du code du travail il est nécessaire d’apporter de l’air neuf dans la pièce équivalent à au moins 75% de l’air extrait. Les calculs de la puissance des extracteurs devront impérativement être réalisés par un professionnel qualifié, tout comme les raccordements électriques. Les gaines et la sortie doivent être au minimum d’un diamètre de 315mm ou son équivalent en section rectangulaire ou carrée. Pour information, en matière de sécurité incendie il existe sur le marché des caissons avec des extracteurs centrifuges 400°C/2h homologués pour l’évacuation des fumées dans un ERP.

Autres alternatives envisageables.

Notamment pour les petits établissements de restauration rapide entre autres, certains industriels proposent ; fours, friteuses ou support pour appareils de cuisson (électriques uniquement), conçus et réputés pour fonctionner sans extraction. Lors de la cuisson par elle-même cela fonctionne parfaitement. Mais les plats qui y sont préparés une fois servis en salle peuvent générer des odeurs certes normales et gourmandes, mais sur la durée elles peuvent incommoder les tiers. Quelquefois, rien qu’en ouvrant la porte de l’établissement une gêne olfactive peut être ressentie par les passants. Voila pourquoi une VMC parfaitement étudiée doit être prévue. Sachez que des Sociétés comme Ooria ou Air Sérénity peuvent éventuellement vous proposer des solutions pour assainir l’air de vos locaux aussi bien en salle, dans les annexes que les chambres lorsque vous êtes hôtelier.

Il ressort de cette analyse que le traitement de l’air et des odeurs est un sujet épineux générateur de coûts et de controverses. En l’absence d’extraction en toiture la combinaison d’un double traitement améliore grandement les résultats. Il est certain qu’à ce sujet chaque établissement a sa propre problématique. Vous pouvez toujours me contacter pour une aide dans la recherche d’une solution qui puisse vous convenir.

 

Jean Gabriel Du Jaiflin Mars 2019

 

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