Pourquoi pas la Pizza?

En cette période très éprouvante pour de nombreux restaurateurs pourquoi ne pas se tourner vers la pizza ?

Elle offre une large gamme de prestations et une grande souplesse de distribution. Avec le Click and Collect, la livraison voire les Food Trucks ce peut être une opportunité pour de nombreux professionnels désemparés. Il convient toutefois de ne pas se lancer dans l’aventure sans une profonde réflexion, une solide formation, un choix judicieux sur le type de pizzas à proposer à sa clientèle. Il faudra aussi trouver le four qui vous convienne au mieux. Voici quelques pistes :

La formation dans le milieu de la Pizza

Le métier de Pizzaiolo ou Pizzaiola pour les dames est un métier à part entière, qui pendant longtemps n’était sanctionné par aucun diplôme. Aucune formation ne permettant de se spécialiser dans cette profession mélangeant la boulangerie à la cuisine.

A l’heure actuelle il existe un titre de Pizzaiolo créé par l’école française de pizzaiolo et le CQP Pizzaiolo mis en place par plusieurs organismes de formation grâce à l’impulsion de la FAFIH.

Certains organismes comme TR6 Pizzacademy privilégient eux les formations en individuel sous forme de coaching pour les personnes désirant une formation en immersion, en camion pizza, sur four à bois électrique ou à gaz.

Les compétences de base de cette profession ont été isolés afin de permettre un apprentissage logique, aussi bien en théorie qu’en pratique. Quatre modules ont été déterminés afin d’appréhender toutes les facettes du métier.

La plupart des écoles de pizzaiolo vous formeront autours de ces axes :

  • Approvisionnement, fournisseur et mise en place
  • Fabrication et cuisson
  • Distribution et vente
  • Hygiène, nettoyage et remise en état du matériel et des locaux.

 

Une formation de base comprend en général l’acquisition de des compétences suivantes :

  • Maîtrise du milieu, du matériel et pratique de l’hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l’intervenant (HACCP), règles de sécurité
  • Connaissance du rôle et des qualités des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile…
  • Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps
  • Préparation de la pizza : Tailles, épaisseurs, mise en forme au rouleau, à la main, préparation ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et connaissance des cuissons.
  • Divers : fabrication d’huile aromatique, différentes recettes de pizzas de l’école, association des goûts et présentation.
  • Administratif : menu lisible, accueil clientèle, carte de fidélité, promotions, liste commandes et inventaires.

Légalement, aucune formation de Pizzaiolo n’est obligatoire pour s’installer comme pizzaiolo mais deux formations le sont afin d’obtenir une attestation obligatoire pour pouvoir s’installer dans la restauration commerciale :

  • La formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale,
  • La formation « permis d’exploitation » si vous comptez vendre des boissons alcoolisées dans votre point de vente. 

Le Compte Personnel de Formation ou CPF, les OPCO, les régions, Pôle-emploi et divers acteurs permettent maintenant de trouver des financements pour sa formation.

Le métier a également évolué avec le développement des food-truck, les distributeurs automatiques de pizza et dernièrement l’engouement pour la pizza napolitaine avec des produits de qualités, mais aussi les pizzas sans gluten, bio, en cône ou sucrées.

Divers championnats et concours ont lieu chaque année en France et à l’étranger sous l’impulsion des différents syndicats et différentes fédérations. Par exemple le championnat de la Pizza Napolitaine à Naples ou l’International Pizza Challenge lors du salon international de la pizza à Las Vegas qui sont des compétitions internationales prisées.

A l’heure actuelle la pizza s’anoblie en utilisant des ingrédients de luxe tel que le caviar, le foie gras, l’or … mais la pizza reste néanmoins un plat populaire, familial ou à partager entre amis.

La pizza a encore de long jours devant elle et reste à travers le monde l’un de plats préféré et l’on en trouve dans tous les pays du monde.

Quelques organismes parmi d’autres :

https://pizzacademy.fr/

https://www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com/

https://www.ecole-pizzaiolo.fr

Ou encore chez le double Champion du Monde :

https://www.facebook.com/pg/John-Bergh-Formation-707079596109475/posts/

Les différents types de Pizza

Vous trouverez à travers toutes ses variations celle qui convient et vous permet de vous démarquer :

La pizza Napolitaine :

la mère de toute les pizzas, l’originale née à Naples, inscrite au patrimoine mondial dématérialisé de l’UNESCO depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre de 35cm maximum, l’utilisation d’une farine italienne T00 et des bords gonflés. La pâte est très souvent maturée et la cuisson au feu de bois est très rapide. L’emblématique pizza Margherita a été inventé vers 1820 et ce nom lui a été donné par la mozzarella, qui une fois fondue représentait les pétales d’une marguerite. Une autre légende raconte que la pizza a été créé par Raffaele Esposito pour Marguerite de Savoie, épouse de Humbert 1er en visite à Naples pour reconquérir la ville.

La pizza Romaine :

également connue sous le nom « pizza Romana scrocchiarella » se caractérise par une pâte friable, plus fine et croustillante, à base de farine de blé tendre, et un peu d’huile d’olive. Elle est étalée principalement au rouleau et la cuisson est plus longue permettant à la pâte de se dessécher et de la rendre plus craquante.

 

La Pizza Tegglia ou Al Taglio (en plaque ou à la coupe)

Elle est assez similaire à la Pizza Romaine mais elle se fait sur plaque, avec une pâte très hydratée et très souvent pré cuite avant d’y ajouter les garnitures. Elle se vend souvent au poids.

 

 La Chicago style Deep dish pizza :

Inventé à la pizzeria Uno de Chicago en 1943 C’est un mélange de tradition américaine pour les tartes et les méthodes traditionnelles de fabrication de pizza napolitaine. La pizza est épaisse et cuite dans un plat assez haut. Le fromage est sous la sauce tomate et celle-ci ne peut pas se manger à la main car elle contient beaucoup de mozzarella et ne peut être manipulée.

 

 

La New York Style Pizza :

La pizza de New York est fine, et très grande. Elle se sert généralement en grande part permettant de la manger en la pliant en deux. Elle est dérivée des pizzas napolitaines et elle est apparue aux USA au début des années 1900 avec l’immigration italienne. Elle est généralement garnie de Mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients variés comme des épinards, du peppéroni, des saucisses italiennes, de la viande hachée, des ananas, du poulet…

 

La pizza Maltaise :

La Ftira se situe entre le pain et la pizza et peut se servir en sandwich ou comme une pizza. Voisins de l’Italie, les Maltais ont développé leur propre recette et leur pâte gonflée est légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. On la sert avec du fromage, des anchois, des olives vertes ou noires.

 

La pizzeta :

C’est une petite pizza individuelle, souvent servie en entrée. On peut utiliser une pâte napolitaine, une pâte à pain ou même parfois une pâte feuilletée. On la mange parfois sans sauce et la pâte peut également se faire sans levain.

 

La pizza marseillaise :

Elle est arrivée à Marseille avec la vague d’immigration italienne du 19eme siècle. Elle est sortie ensuite des quartiers italiens dans les années 1930. Le camion pizza est né à Marseille en 1962, créé par Jean Méritan, un marin steward qui eut l’idée de mettre un four à bois dans son camion. Plus grande, plus plate que la pizza napolitaine, les ingrédients sont adaptés aux habitudes des Marseillais.  La pizza typique Marseillaise reste la moitié-moitié, une pizza sauce tomate ayant une demi-partie anchois et olives noires et l’autre partie avec de l’emmental, mais aussi la pizza qu’on appelle ici Pizze aux supions ou la pizza corse au figatelli et à la brousse.

 

Et puis qui sait peut-être créerez-vous votre propre variante tant la manière est modulable et s’offre à toutes les créativités.

L’équipement de votre pizzeria

Les fours à pizza

Comment choisir un four à pizza ?

C’est la pièce maîtresse d’une pizzeria ou d’un camion. Dans une pizzeria, le four peut généralement être vu par la clientèle son esthétique importe donc on prévoira un habillage avec des briques, des pierres décoratives ou du métal. Plusieurs types de chauffages son utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l’électricité.

Chauffage au bois

Le plus traditionnel il nécessite un petit tour de main pour le maîtriser. À la condition qu’ils soient propres et secs, tous les bois feuillus sont utilisables. En revanche les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car ils risquent d’être imbibés de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des épurateurs à eau pour résoudre ces inconvénients.

Chauffage électrique

Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Cette dernière est souvent très précise et vous offrira une grande maîtrise de votre cuisson.

Chauffage au gaz

C’est l’épaisseur de la sole – acier ou réfractaire – qui répartit la chaleur dans l’enceinte du four. Le four gaz dispose d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 °C.
Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier.

Tous ces fours peuvent avoir une sole rotative afin d’assister efficacement le travail du pizzaïolo.

Pour une production plus importante et rapide de pizzas des constructeurs comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou au gaz. Un des avantages est un gain de place indéniable dans la zone de production.

Que dit la législation ?

Pour le four électrique comme tout endroit où sont préparés des plats cuisinés une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l’évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance des équipements.

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.
Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.


Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes : 

  • le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ;
  •  la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ;
  •  les équipements et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ;
  •  la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
    (Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17 718)

 

Les principaux constructeurs de fours à pizza ?

– Capic : www.capic-fr.com
– Cuppone : https://www.cuppone.com/fr/
– Morello Forni : www.carmat-fr.com/Accueil
– Caplain : www.caplainmachines.com
– EPHREM : www.four-ephrem.com
– ExpositoForni : http://espositoforni.fr/
– Four Grand-Mère : www.fourgrandmere.com
– Le Panyol : www.lepanyol.com
– Moretti Forni : http://www.morettiforni.fr/
– Rismat : www.rismat.fr

Source : Fiche n° 51 Fours à pizza sur le blog des Experts « Equipement et matériel, faire son choix » du journal de l’Hôtellerie.

Les équipements complémentaires

Indispensable le meuble à pizza : Table frigorifique avec un dessus en marbre ou en granit en dessous des portillons pour le stockage des denrées. Souvent sur le côté un emplacement pour le rangement des bacs (600 x 400) contenant les pâtons prêts à être utilisés. Puis au-dessus du plan de travail une vitrinette réfrigérée avec des bacs GN ¼ par exemple.

Avec l’incontournables pétrin à spirale on songera aussi à la râpe à fromage, quelquefois à aux façonneuses à pâte électrique et éventuellement à un trancheur à jambon. Sans oublier le stockage réfrigéré avec une enceinte pour les produits bruts, une pour les produits « finis » ainsi qu’une armoire pour le stockage des pâtons préparés en avance.

Les principaux fournisseurs d’équipements pour pizzérias : 

https://efimateriel.com/

http://www.carmat-fr.com/

https://www.materiel-pizzeria.com/

Article écrit par Jean Gabriel Du Jaiflin en collaboration avec Jean Pascal LEGER, Directeur de formation et créateur des formations pizzaiolo en individuel depuis 2009 – www.pizzacademy.fr

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