Jean Gabriel Du Jaifin, restauconcepteur

La restauration du moyen age à nos jours

Posted 8 juin 201811 septembre 2018 JGDJ

Au moyen age le terme restaurant n’existait pas, nous parlions de tavernes, gargottes, estaminets pour les bars, auberge pour la partie Hôtellerie. Au 14ème siècle Guillaume Tirel dit Taillevent (1314-1395) fut l’un de ces cuisiniers reconnu au point d’être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Il a écrit un des premier livre de cuisine : Le viandier. Au 17ème Siècle sont apparu les Relais de Poste, de très nombreux existent encore exploités […]

Questions / Réponses: Equipements

Posted 14 décembre 201731 décembre 2020 JGDJ

Acheter ses équipements sur internet Bonjour Monsieur Du Jaiflin,Je m’appelle Thomas, je souhaite ouvrir mon premier restaurant, j’aurais donc grandement besoin de votre expertise concernant le matériel professionnel de CHR sur Internet. Je souhaiterais notamment savoir sur quelles entreprises de CHR, je peux m’appuyer pour acheter mon équipement professionnel. Il y a énormément d’offres sur le net et malgré toutes mes recherches j’ai encore beaucoup de doutes. (Équipement pro, materiel Chr pro, Chr restauration, pro inox, Chr avenue, fourniresto, négoce Chr, shopping du chef, cuisine […]

Questions/Réponses : Divers

Posted 14 décembre 201721 juillet 2018 JGDJ

Un carrelage qui lutte… contre la pollution Avec Bio2Clean®, le monde du carrelage connaît la plus grande révolution depuis sa création. Protégé par des brevets internationaux, le carrelage HQE Bio2Clean® est le premier revêtement de sol et mur, qui lutte activement contre les pollutions. Il dépollue l’air, et se désinfecte tout seul ! Son secret ? Une réaction naturelle, comparable à celle des arbres. Grâce à l’introduction d’un élément biologique familier utiliser dans le dentifrice par exemple : le Dioxyde de Titane. Vous connaissez le Dioxyde […]

Questions / Réponses: Hygiène

Posted 14 décembre 20178 octobre 2018 JGDJ

Séchage et fumage de la viande Je souhaiterais savoir si en termes d’hygiène, fumer une viande dans une cheminée en salle est autorisé ou du moins toléré ? De même en faire sécher dans une salle en sous-sol ? Quelles sont les conditions ? Vous pouvez envisager de fumer votre viande dans votre cheminée en respectant toutefois les recommandations GBPH Restaurateur (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur http://urlz.fr/7Vru Page 167. Pour le séchage au sous-sol ce local doit être conforme aux normes d’hygiène de la […]

Questions / Réponses: Ventilation

Posted 17 septembre 201719 janvier 2019 JGDJ

Je souhaite acquérir un local sans extraction pour faire des pâtes . Est ce que j ai le droit de mettre une hotte pour la condensation et refaire ressortir l air pas le haut de la fenêtre côté rue ? Puisque vous me contactez via mon site, vous avez pu lire cet article : https://jgdjconseil.fr/restaurant-sans-extraction/ Dans votre cas, la cuisson des pâtes par elle-même ne produira que peu d’odeurs, mais si vous cuisinez des sauces pour les accompagner, vous devrez avoir une ventilation de votre local. […]

Questions / Réponses: Implantation

Posted 12 septembre 20173 août 2018 JGDJ

Des exemples d’implantations ? Cuisine de > < 12m² Cuisine de brasserie Base de projet Je suis en train de concevoir une cuisine de 30m2 avec une salle de restaurant de 50m2. Doit-il y avoir des cloisons entre chaque parties de la cuisine (plonge, réserve, production) et doit-il y avoir des portes entre ces différents espaces ? La plonge vaisselle doit être séparée de la zone cuisson afin d’éviter les projections d’eau.Les denrées de réserves ne doivent pas être une source de pollution pour la […]

Questions / Réponses: Législation

Posted 5 septembre 201723 novembre 2018 JGDJ

Je me permets de vous contacter au sujet d’une question sur la vérification de l’installation électrique d’un restaurant de 5e catégorie (en effet, je ne trouve pas de réponse précise dans l’article PE 4 de l’arrêté du 25 juin 1980) :Est-il obligatoire de faire réviser son installation électrique chaque année ? Si non, à quelle fréquence faut-il le faire ?Merci par avance pour votre aide. Vous trouverez les réponses dans cet excellent document de l’Académie de Créteil. : Contrôles et vérifications obligatoires.pdf Débit de boisson Bonjour, […]

Questions / Réponses: Création

Posted 4 septembre 20173 août 2018 JGDJ

Auriez-vous un ou plusieurs prestataires (Conseil en création et lancement de nouveaux concepts de restauration) à me recommander sur Paris-Région Parisienne? Parmi les misions envisagées: Définition de l’offre/ Conseil sur l’aménagement et l’organisation de l’établissement/ Création de la carte/ Accompagnement sur la gestion RH/ Mises aux normes… Pour ce type de prestation je travaille de concert avec mon partenaire Laurent Pailhès: http://neoeng.com/ Nous sommes sur Marseille, mais nous intervenons souvent en région Parisienne (L’A/R Paris/Marseille peut se faire dans la journée).Vous pouvez visiter nos sites, puis éventuellement […]