Je crée et j'exploite mon restaurant

 FOURS
 Question posée par Germain ; 
Bonjour Monsieur Du Jaiflin, 
je viens de recevoir deux devis pour des fours mixtes à vapeur, on me propose la marque EKA EKF 411 AL UD ou un DIAMOND DFV 523 sinon un fourinox GN523MVE Nous cuisinons principalement des légumes frais et ce four sera le seul de notre cuisine, on souhaite un four de bonne qualité qui durera dans le temps. Sinon j’ai vu aussi des fours Convotherm, MBM ou ambassade de bourgogne, sont-ils vraiment mieux, et quelle marque est la plus fiable ?
 Bonjour Germain
Il est effectivement très difficile devant le nombre de marques et de modèles de four mixte de faire un choix, qui corresponde à votre manière de cuisiner et votre budget. Pour ma part je resterais dans une gamme moyenne et fiable comme le four Mixte CFE 806 CV d’Ambassade de Bourgogne : http://urlz.fr/32b5, car il est simple d’utilisation et surtout il est équipé de commandes électromécaniques appréciées par de nombreux cuisiniers réfractaires au numérique.
Certes il s’agit d’un four à injection d’eau, moins efficace que le système avec chaudière mais cela va surtout dépendre de votre manière de travailler et de votre budget. 
Jean Gabriel Du Jaiflin
 Cellule de refroidissement
 Question posée par Francine 

Je viens vers vous car un collègue m’a affirmé qu’il existait une cellule de refroidissement qui pouvais cuire des plats.
Est-ce exact ?

 Bonjour Francine

Tout à fait il s’agit de la MultiFresh d’IRINOX : La première et unique machine au monde capable de gérer des cycles de fonctionnement avec des températures comprises entre +85 °C et -40 °C. En pressant une touche, vous pouvez refroidir, surgeler, fermenter, décongeler, régénérer, pasteuriser et cuire à basse température. Toutes les fonctions ont été minutieusement testées en collaboration avec les plus prestigieux professionnels, chefs, pâtissiers, glaciers et boulangers. Pour chaque aliment et pour chaque procédé de production, Ils ont déterminé la bonne température, la meilleure ventilation et le degré d'humidité idéal pour assurer la parfaite qualité. http://www.irinoxprofessional.com/fra/linea-mf-introduzione.php

Jean Gabriel Du Jaiflin