Je crée et j'exploite mon restaurant

La restauration du moyen age à nos jours.

Au moyen age le terme restaurant n'existait pas, nous parlions de tavernes, gargottes, estaminets pour les bars, auberge pour la partie Hôtellerie, au 14ème siècle Guillaume Tirel dit Taillevent (1314-1395) fut l'un de ces cuisiniers reconnu au point d'être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Il a écrit un des premier livre de cuisine : Le viandier. Au 17ème Siècle sont apparu les Relais de Poste, de très nombreux existent encore exploités par des Chefs talentueux. En 1674 Ouverture du 1er Café Italien à Paris Le Procope.

Le terme restaurant a commencé à être employé au 18 ème siècle. Il désignait un bouillon à base de légumes et de viandes aux qualités réparatrices, les tavernes qui en assuraient le commerce étaient appelées des « Maisons de santé ou des Restaurants ». En 1582, sous le règne d'Henri III, Rourteau décide de construire une auberge et lui donne le nom d'Hostellerie de la Tour d'Argent. Bâtie sur les quais, cette Maison de style Renaissance attire rapidement une clientèle élégante. Le Roi Henri III, Messieurs et Dames de la Cour s'y retrouvent pour profiter de la vue sur la Seine 

Histoire de la Tour d'Argent jusqu'à nos jours

En 1680, Georges Rameau tenait boutique de marchand de vin cabaretier, ouvre La petite chaise 36 rue de Grenelle - 75007 Paris établissement toujours en activité. http://www.alapetitechaise.fr/historique.htm

Puis en 1765 le restaurant « Boulanger » Rue des Poulies à Paris a ouvert.
Ensuite
 en 1766 et toujours en activité le Restaurant gastronomique LAPEROUSE situé Quai des grands Augustins à Paris 6ème ou vous pouvez retrouver le faste des réceptions intimes ou grandioses de l'époque.  .http://www.laperouse.com/fr/histoire.html 
 

Vint le Grand Véfour au Palais-Royal à la fin du XVIIIe siècle.
C’est en 1786 qu’une ordonnance permit aux restaurateurs de vendre légalement des denrées telles que des œufs frais, des pâtes, des volailles, des légumes cuits, fromages, des laitages,
compotes et confitures. Seules les réalisations de ragoûts de viandes étaient réservées aux traiteurs. Plus tard les rôtisseries, grillades et poissons vinrent sur la table des restaurants.

C’est à partir de la révolution qu’explosa le développement des restaurants, grâce à la disponibilité des cuisiniers des grandes maisons de l’ancien régime et à la disparition des restrictions corporatives mais également grâce à l’importance prise par la bourgeoisie avec celle-ci, le restaurant devient un centre de vie sociale et mondaine.

On compte : 50 restaurants avant la révolution et plus de 3000 30 ans après!

Aujourd'hui avec plus de 5 millions de repas servis par jour en restauration commerciale, Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas :

Manger pour se nourrir ; l’homme cherche avant tout à couvrir ses besoins physiologiques, c’est le déjeuner prit entre midi et treize heures, autrefois ces repas duraient en moyenne 1h40 aujourd’hui la pause déjeuner dure souvent moins de 40mm. Et représente environ 60% des repas servis en restauration commerciale.

Actuellement le temps consacré au repas du midi a très fortement diminué. La clientèle pressée consomme "sur le pouce" sandwiches, salades dans les nombreuses boutiques de vente à emporter.

Le repas d’affaire qui représentait une grande partie des recettes journalières des restaurant à tendance gastronomique tend à disparaître du fait des restrictions budgétaires des entreprises.

Le repas festif ou de loisir, représente 40% des repas servis en restauration commerciale. Ce sont les repas pris pendant des sorties privés, entre amis ou en famille et surtout le soir.

Pour répondre à cette demande, de nouvelles offres sont apparues en matière de restauration commerciale

Les restaurants à thème :

Sur la base d'un produit ;
On propose une restauration dont la base est le produit servi ; les moules, les fruits, les légumes, les crêperies, les fromages etc.. Souvent le service dit classique du restaurant est remplacé par un service plus convivial à l’assiette en buffet. Les bistrots et bar à vins qui propose une petite carte de restauration peuvent faire partie de cette catégorie.Sur une base de dépaysement ;
ces restaurants proposent une carte de plats et de vins du pays qu’ils représentent ; le Maghreb, Tunisie, Maroc, la Chine, Vietnam, Japon, Italie Espagne, ou encore les régions de France ; L’alsace, le Gers etc.. Dans un cadre et un décor adapté. Là aussi le service se fait le plus souvent à l’assiette.

La pizzeria trouve une place particulière en France en effet ce type de restauration représente plus de 30% du marché de la restauration à thème. Situées dans les centres commerciaux ou les zones d’affaires et touristiques avec souvent de la vente à emporter ou des livraisons.

Ou alors autour d’un art de vivre et les engouments du moment le style Lounge ou avant boite et aussi un mode de consommation : restaurants végétariens, diététiques. Le type de service employé dans ce genre d'établissement se fait essentiellement à l'assiette et sous forme de buffets.

Les formes classiques de restaurations

Les restaurants traditionnels Gastronomiques.
Qui comportent des établissements très variés et se compose essentiellement de petites entreprises individuelles. Dans ce type d'affaires chaque chef d'entreprise peut laisser libre cours à sa créativité et à son imagination. Ils sont les héritiers de la tradition gastronomique française. Souvent affiliés à des groupements de restaurateurs labellisés. De nombreux chefs de cuisines réputés et très médiatisés apportent leur nom et leur prestige à de nouvelles créations ou reprise de restaurants. Au grand bonheur des gastronomes. Le prestige du raffinement français à l’étranger leur doit aussi quelque chose.

Le terme Semi Gastronomiques, souvent galvaudé, permet à certains restaurateurs de se prévaloir de qualités qu’ils n’auront sans doute jamais.

Les restaurants classiques.
Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une clientèle extrêmement variée. Etablissements souvent modestes qui proposent une cuisine classique. Comme le « menu ouvrier » destiné aux ouvriers et employés des alentours. Un peu comme le terme restaurant routier pour les chauffeurs et représentants de commerce. Désormais de nombreux établissements des grandes villes, optent pour des termes comme : menu du jour, formule (Plat dessert ou entrée plat) menu du marché etc… Sans oublier les Pizzerias nombreuses en ville et fréquentées par une clientèle relativement jeune. Dans ces restaurants le service à l'assiette est employé, mais certains établissements réalisent encore quelques préparations au guéridon. Venant des restaurants asiatiques la mode des repas ou le client se sert lui-même et à volonté pour un forfait fixé d’avance prends de l’ampleur.

Les Brasseries.
A la fois café et restaurant se distinguent par leur grande capacité d’accueil et des horaires d’ouvertures et de service très longs, souvent de 5 heures du matin à 1 ou 2 heures. L’après midi le service s’appelle la « Limonade » On y sert bien sur de la choucroute, des huîtres, et des plats du jour. On trouve dans cette catégorie certains établissements prestigieux au cadre ancien et luxueux mais aussi des affaires de proximité sans éclat particulier.

Les Grills.
La formule grill se compose d'une carte simple où des poissons et des viandes sont grillés à la vue de la clientèle. Rarement en centre ville on les trouve le long des routes ou dans les centres commerciaux. Une variante plus rare concerne les rôtisseries.

Les restaurants d'hôtels.
Bien souvent intégrés dans des chaînes d’hôtels (Logis de France, Relais et châteaux…) ou des hôtels privés. Quelquefois hauts voire très hauts de gamme ils constituent un service complémentaire pour le client de passage ou en villégiature. Le type de service est souvent à l'assiette et au buffet pour les petits déjeuners, on trouve également des formules "grill" dans ce type de restaurant.

Les Hôtel ½ pensions ou les pensions de famille.
Ils constituent une variante des précédents. C'est surtout une clientèle d'habitués qui utilise ce type de prestation. Le service est souvent fait à la française ou à l'anglaise. C'est surtout le concept familial qui est mis en avant.

La restauration de masse ou collective

La restauration de collectivité repose sur des contraintes précises : nourrir un grand nombre de convives pour un prix extrêmement bas. Comme la réussite de cette activité repose en grande partie sur le principe des économies d'échelle, on retrouve dans ce secteur d'activité de très grandes sociétés spécialisées.

Le restaurant d'entreprise.
C’est un restaurant mis à la disposition des salariés de l'entreprise. La prestation peut être assurée par une équipe interne à l'entreprise ou laissée à une société spécialisée qui fera un service en liaison froide ou chaude. Le type de service employé est généralement la ligne de self.

Le restaurant scolaire de la maternelle aux universités.
Nous avons tous été (ou sommes encore) des élèves et nous avons déjeuné au moins une fois dans une cantine scolaire. Le plus souvent il s'agit d'une distribution linéaire ou au plat sur table pour les plus jeunes quoique bien souvent on trouve des « minots » de 4 ou 5 ans devant leur plateau.

La restauration des établissements de santé.
La restauration hospitalière, maison de retraite, de cure… présente des contraintes qui lui sont propres : pouvoir adapter le plateau de chacun à sa pathologie exemple ; Les régimes liées aux contraintes médicales, les mixés..

Il en résulte une distribution et une préparation qui demande beaucoup de main d'oeuvre. Le service est assuré en général par le personnel hospitalier et se fait par chambre au plateau qui est remis en température de service dans les offices..

Les restaurants des armées, des lieux de détention.
L'élaboration est souvent faite en interne, la distribution sous forme de linéaire. On remarquera l'amélioration de la qualité ces dernières années dans ce type d'établissement. Souvent du au fait de l’utilisation de repas livrés par des cuisines centrales internes aux établissements.

Les cuisines centrales qui produisent en liaison froide ou chaude les nombreuses collectivités décrites plus haut. L’hygiène et la gestion se doivent d’être draconiennes et les résultats y sont souvent très satisfaisants. Même si la qualité gustative n’est pas toujours au rendez-vous, les efforts des professionnels est méritoire tant pour la production que les méthodes de fabrication.

Le restaurant d’autoroute.
Il s'agit d'une formule de restauration rapide et simplifiée située au bord des autoroutes. Le service employé est souvent sous forme de self-service linéaire  Les plus grandes chaînes commerciales soumissionnent pour ces marchés souvent lucratifs. Ne pas confondre avec les restaurant « Routiers » qui dispensent une cuisine souvent familiale aux nombreux utilisateurs des routes de France. Ils ont d’abord un Logo caractéristique et leurs prestations sont très souvent excellentes, plus vous voyez de camions stationnés aux bords d’une nationale plus l’établissement à de fortes chances offrir un bon rapport qualité / prix.

La restauration aérienne.
Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l'avance et embarqués pour être servis en vol. Les préparations doivent être adaptées pour supporter le transport aérien. Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sont drastiques et les unités de production culinaires doivent avoir au minimum les agréments ISO 9000. Le service est assuré à la place par le personnel de vol (hôtesses et stewards) qui reçoit une formation interne.

Restauration ferroviaire.
La restauration assise et servie n’est plus usitée que pour des transcontinentaux et a l’occasion voyages d’exception ; Orient Express, transsibérien… On y pratique de la restauration haut de gamme. Après le « Sandwich SNCF » tant décrié, l’entreprise affiche un désir d’amélioration de la qualité dans la prestation depuis quelques années, notamment sur les lignes TGV. Le service est adapté à ce type de restauration et le personnel reçoit une formation spécifique.

La restauration maritime commerciale.
Depuis 1987, c'est le grand retour des paquebots et des croisières (plus de 100% d'augmentation). Les paquebots ont longtemps embarqué le fleuron de la gastronomie. Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service principalement sur les Ferry au repas gastronomique servi par une brigade complète de restaurant (Maître d'hôtel, chefs de rangs).

Les approvisionnements en frais sont effectués lors des escales ce qui permets souvent d’avoir des menus typiques des régions visitées.

La restauration rapide.

La restauration rapide secteur nouveau qui a connu la plus forte croissance ces vingt dernières années. En effet, ce concept qui répond en partie à nos besoins de citadins modernes (pressé et loin de chez soi).

Le fast-food.
D’origine anglo-saxonne devenu incontournable aujourd'hui, il proposent une solution de restauration sur place ou à emporter à toute heure de la journée. Il s’agit de chaînes d’établissements qui proposent un choix assez limité et très standardisé. Le drive-in consiste en un service à emporter destiné aux automobilistes. Le personnel employé n'a généralement pas de formation spécifique aux métiers de l'hôtellerie et les plages horaires de travail rémunéré sont fixées par la pointeuse. Le personnel d'encadrement est formé par l’entreprise et provient, pour la majorité, de promotions internes.

« A la Française »
La restauration rapide « à la Française » sur place ou à emporter se distingue par des concepts souvent franchisés de restauration à thème les tartes salées et sucrées, les pâtes, de soupes, de salades composées, c’est ce que l’on nomme souvent la « Petite » restauration. De nombreux traiteurs « de Luxe » pratiquent également la vente en restauration rapide haut de gamme.

Le fast-food Asiatique.
Prends de plus en plus d’ampleur depuis les années 90 avec un choix important et quelquefois service buffet à volonté qui réjouit bon nombre de famille par un coût attractif.

La cafétéria.
Souvent en centre commercial à ses adeptes inconditionnels. Depuis longtemps implantée en France le principe de la cafétéria consiste en un self-service qui peut revêtir diverses formes : carrousel, fre-flow, scramble, linéaire. La clientèle élabore le plateau de son choix qui lui sera facturé avant d'être consommé en salle. Le personnel de salle se limite à débarrasser les plateaux salles.

Le snack.
Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons avec ou sans alcools Le snack consiste à proposer une prestation simple (Hot-dogs et divers sandwichs) à toute heure de la journée, le service se fait au plat sur table ou au comptoir. L’origine du nom viendrait de la forme des sièges hauts comparés à des serpents (snake en anglais). Malheureusement nombres de snacks ont tendances à « fleurir » le long de nos routes ou des zones industrielles au mépris quelquefois des conditions d’hygiène élémentaires.

La sandwicherie, la croissanterie.
Le grand "hit" français en matière de restauration rapide (3 sandwichs consommés pour 1 hamburger vendu), cette formule peut paraître banale pourtant elle s'est diversifiée avec des sandwichs "haut de gamme", des sandwicheries spécialisées, des franchises renommées où fraîcheur et variété sont mis en avant. Le service est généralement à emporter.

Les distributeurs automatiques.
C'est le distributeur automatique qui délivre le produit au client après insertion des pièces. Régulièrement de nouveaux « concepts » sont mis en place, pas toujours avec bonheur. La maintenance se doit d’être irréprochable, peut-être qu’un jour….

Le salon de thé.
De plus en plus de salon de thé proposent des cartes simples avec des plats cuisinés sucré ou salés ce que l’on nomme souvent la « petite restauration »

La restauration différée.

Le service traiteur.
Le traiteur classique propose d'organiser et de servir une prestation complète pour un nombre de participant déterminé à l'avance et dans divers lieux. De nombreux restaurateurs se sont lancés dans ce type d'activité car il répond à une demande toujours importante de la clientèle. Le service employé est souvent à l'anglaise et au buffet mais le service à l'assiette est de plus en plus utilisé. Le service traiteur à souvent une connotation de prestige.

Aux U.S.A., la mode est de faire venir à domicile le personnel (Français de préférence) de cuisine et de salle pour organiser une soirée complète. Le service employé est généralement à l'assiette, mais ce type de clientèle apprécie les travaux de découpes et de flambages en salle.

Dans cette catégorie on trouve également une nouvelle profession :

Les Chefs à domicile.
Ils se déplacent chez vous et vous offrent la possibilité de recevoir comme si vous étiez dans un grand restaurant. Le Chef prépare un repas gastronomique dans votre cuisine, avec les ingrédients qu'il aura sélectionnés et achetés suivant le choix de votre menu. Il s’occupe du service à table (si le nombre de convives est trop important il fait appel à un maître d’hôtel) il fait la vaisselle en fait il s’occupe de tout.

La livraison à domicile.
Ce type de restauration tend à progresser actuellement car notre mode de vie de plus en plus actif nous pousse à consommer ce type de prestation. Les pizzerias ont été les initiateurs de ce mode de distribution puis certains restaurateurs ont voulu aussi occuper ce créneau en proposant aussi de livrer et de servir des repas complets ou non. Des sociétés spécialisées se sont même lancées sur ce secteur d'activité.

Une variante.
La livraison aux entreprises de repas complets présentés dans des coffrets de luxe, à l’occasion de réunions séminaires etc…Ces valisettes où tout est inclus le verre les épices, les couverts inox etc. ne sont en général pas récupérés par les prestataires leur coût est compris dans le prix de vente de la prestation.

Enfin l’Agro Alimentaire qui fabrique à grande échelle des plats cuisinés ; appertisés, sous vide ou surgelés. De nombreuses recettes sont crées par des cuisiniers de renom pour le grand public et d’autres plus anonymes dont les plats sont remis en température dans de très certains établissements. Souvent décrié par de nombreux « professionnels » ces méthodes ont l’avantage de préserver d’incontestables qualités organoleptiques* et permettre une gestion rigoureuse des établissements, notamment les chaînes commerciales.

Les plats cuisinés surgelés ou sous vide ont conquis de nombreux consommateurs. Des restaurateurs qui en usent et en abusent quelquefois, car même si le client accepte cette pratique, le talent du cuisinier devrait apporter une touche personnelle à chacune de ses préparations s’il veut conserver sa crédibilité d’homme de l’art. Il est vrai, malgré les progrès de l’agronomie moderne, on ne peut avoir des produits frais toute l’année. Il peut donc y avoir tromperie si le restaurateur inscrit sur sa carte « Ici nous ne cuisinons que du frais ».

Ce qui a donné naissance à cette réflexion « Oui du frais, mais très très frais voir moins 20°C !! ».

La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateur si il veut perpétuer son activité.

Quant au cuisinier, il est rattrapé par la science avec les expériences sur la Gastronomie Moléculaire (Hervé This) et des créateurs de génie comme l’Espagnol Ferrán Adriá 

*Organoleptique:
Ce sont des aliments qui ont des saveurs et des odeurs, du goût. Souvent la nourriture organoleptique stimule l'appétit.

Jean Gabriel Du Jaiflin (Juin 2006)

Contact: jgdj83@gmail.com